Летние освежающие напитки: не только про лед и сахар 

Когда говорят про летние освежающие напитки, у большинства сразу в голове всплывает картинка: ледяной стакан, конденсат по стенкам, кубики льда и что-то очень сладкое. Это, пожалуй, главное заблуждение. Освежающий — не равно ледяной и приторный. Настоящее освежение, особенно в жару, строится на балансе: кислоты, терпкости, легкой сладости и, что часто упускают, — на правильной текстуре. Слишком холодное и сладкое — это удар по организму, после которого только хуже. Мы в свое время тоже на этом обожглись, пытаясь гнаться за ?народным? вкусом.

Основа основ: вода и не только

Все начинается с базы. Можно сделать гениальный микс, но на плохой воде он сведется на нет. Раньше мы не придавали этому значения, пока не столкнулись с партией, где вкус у всех напитков серии давал легкий металлический привкус. Винили ингредиенты, а оказалось — вода на временной линии не прошла должную доочистку. С тех пор контроль точки входа — святое.

Но база — это не только вода. Возьмем, к примеру, линейку освежающих напитков под маркой ?Янчуньсюэ?. Там есть направление на основе слегка ферментированного чая и соков. Идея была не в том, чтобы сделать чайный напиток, а создать именно легкий, утоляющий жажду продукт. Ключом стала именно легкая ферментация, дающая ту самую живую кислинку, а не плоскую кислотность лимонной кислоты. Это дороже и капризнее в производстве, но результат того стоит.

С желе и рисовой кашей, которые у нас тоже в ассортименте, история иная. Их сложно назвать напитками в чистом виде, но летом они работают на ту же потребность — освежение. Тут текстура выходит на первый план. Желе должно быть не резиновым, а нежным, тающим, почти питьевым. А рисовая каша — охлажденной, с правильным балансом жидкости и зерна. Это уже не напиток, но в азиатской традиции такие продукты — полноправные участники летнего меню.

Сахар: враг или союзник?

Тут можно долго спорить. Тренд на снижение сахара — это хорошо, но слепое следование ему убивает вкус. Полностью убрав сахар из нашего экспериментального ?Байсиньцзя? с хризантемой и личи, мы получили травяной отвар, который никто не стал пить. Освежения ноль.

Секрет, на мой взгляд, в том, чтобы сахар не ощущался. Он должен работать усилителем других вкусов и давать быструю энергию, но не оставлять шлейф приторности на небе. Мы перепробовали кучу комбинаций: тростниковый, инвертный сироп, мед (с ним отдельная головная боль при пастеризации). Остановились на микс-сиропе, который дает чистый, но не доминирующий сладкий вкус. Важно, чтобы после глотка хотелось сделать следующий, а не запить водой.

И да, лед. Добавление льда в упаковку — моветон. Он разбавляет напиток, меняя его вкус к концу употребления. Лучше спроектировать формулу так, чтобы напиток был сбалансированным при охлаждении до 4-8 градусов, а не при разморозке кубика льда внутри банки. Это отдельная задача для технологов.

Ароматика: где прячется свежесть

Цитрусы, мята, имбирь, ягоды — все это очевидно. Но освежающий эффект часто кроется в верхних, летучих нотах. Раньше мы добавляли эфирные масла мяты, но получался ?зубной? эффект. Настоящую прохладу дает не ментол сам по себе, а его комбинация, например, с легкой терпкостью листьев лотоса или зеленого чая. В одной из наших удачных разработок для линии ?Хунпай? как раз использовали экстракт молодого ячменя вместе с соком юдзу. Получилась не сладость, а именно злаково-цитрусовый свежий фон.

Большая ошибка — перегрузить ароматику. Летом обоняние притупляется, и хочется ударить по нему сильнее. Но это путь в никуда. Напиток становится навязчивым, пить его в жару невозможно. Лучше сделать акцент на чистоту и прозрачность аромата. Как запах только что скошенной травы после дождя — вот идеал.

На нашем сайте ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания в описании продуктов мы стараемся как раз делать акцент на этих нюансах вкусоароматики, а не на банальных ?освежает и тонизирует?. Потребитель стал умнее.

Провалы, которые учат

Был у нас проект — создать линейку суперфуд-напитков для лета. Спирулина, хлорелла, ягоды годжи. Здорово, модно. Но на выходе получились мутные, с неаппетитным оттенком и… с землистым привкусом жидкости. Освежающего эффекта — ноль. Потому что визуал и первый глоток не вызвали доверия. Летний напиток должен быть визуально чистым, прозрачным или, если с мякотью, иметь яркий, натуральный цвет. Любая муть ассоциируется с испорченным продуктом.

Другой провал — с ?функциональными? ингредиентами. Пытались добавить для тонуса гуарану. Рассчитали дозировку по всем стандартам, но не учли, что в сочетании с определенными сортами чая кофеин из гуараны давал отсроченный, но слишком резкий эффект. Люди жаловались не на вкус, а на самочувствие после. Пришлось снять с производства. Вывод: летний напиток — это прежде всего удовольствие и безопасность, а уже потом функционал. Нельзя быть умнее природы и организма.

Сейчас мы эти наработки, включая ошибки, используем в новых рецептурах. Например, для желе ?Байсиньцзя? выбрали прозрачные варианты с кусочками фруктов, а не мутные с суперфудами. Визуально — свежесть, на вкус — то, что нужно.

Упаковка как часть опыта

Это тема для отдельного разговора, но трону в контексте. Алюминиевая банка быстро холодит, но искажает вкус у некоторых продуктов. Стекло инертно, но тяжелое и опасное. ПЭТ — дешево, но может давать посторонний привкус при неправильном хранении на солнце. Для наших летних освежающих напитков в линейке ?Янчуньсюэ? долго выбирали между матовой банкой и стеклом. Остановились на матовой жести — она меньше нагревается на солнце и дает тактильное ощущение прохлады еще до открытия.

Еще момент — формат. Летом часто пьют на ходу, в машине. Поэтому крышка должна быть удобной, а объем — таким, чтобы выпить за раз, не оставляя на потом. Мы ввели формат 0.33 мл для ?пробных? вкусов и 0.5 мл для проверенных хитов. Это, кстати, помогло с продвижением новых позиций.

В общем, создание по-настоящему освежающего напитка — это не просто смешать сок, воду и газ. Это про понимание физиологии, про тонкую работу с вкусами и текстурами, про учет практических ситуаций употребления. И, что самое важное, про готовность экспериментировать и иногда ошибаться, чтобы в итоге получить тот самый глоток, после которого хочется сказать: ?Вот, теперь жить можно?. Над этим мы и работаем в ООО Чунцин Шуанлэ, развивая свои основные серии: напитки, желе, продукты из рисовой каши. Каждое направление — это свой вызов и свои секреты освежения.