Фрукты в желе на зиму завод

Когда слышишь про фрукты в желе на зиму завод, многие представляют конвейер с идеальными баночками, но на деле — это постоянная борьба с кристаллизацией желатина и капризами сырья. Вот, к примеру, ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — их цех в Шуанцзян знает, как сливовый сок внезапно меняет pH и губит всю партию, если не уследить за температурой котлов.

Сырьё: между сезонностью и логистикой

Закупка персиков в августе — это гонка на три дня: чуть передержал фрукты на складе — и желирующая масса будет мутной. Мы как-то работали с тем же заводом в Туннане, и их технолог жаловался, что местные ягоды часто привозят с листьями — приходится ставить дополнительный вибростол для очистки, а это просадка по времени на 15%.

Абрикосы — отдельная история. Кислотность должна быть в районе 3.8-4.2 pH, иначе желирующий агент не сработает. На том же производстве Чунцин Шуанлэ пришлось ввести двойной контроль: лаборант замеряет сразу после мойки и перед фасовкой. Да, это удорожает процесс, но без этого зимние заготовки просто не выстоять до февраля.

И да, про сахар. Многие думают, что можно заменить на стевию — но при автоклавировании она даёт металлический привкус. Пришлось на одном из экспериментов в Шуанцзяне смешивать с яблочным пектином, чтобы спасти партию — вышло терпимо, но дороже на 20%.

Технологические нюансы: от котла до этикетки

Варочные котлы — сердце цеха. На площади в 5 му, как у Чунцин Шуанлэ, стоит два агрегата по 500 литров, но если загрузить оба одновременно — падает давление пара. Приходится вести партии в шахматном порядке, хотя это и сбивает график отгрузки.

Пастеризация — вот где чаще всего ошибаются новички. Фрукты в желе требуют плавного роста температуры до 95°C, иначе желирующий слой отслаивается. Как-то зимой из-за спешки пропустили этот этап — получили 200 банок с 'воздушной подушкой' сверху. Пришлось перерабатывать в джем, теряя маржу.

Упаковка — отдельная головная боль. Крышки с контролем первого вскрытия должны идеально подходить под горловину, а в прошлом сезоне сменили поставщика — и 3% банок пошли с браком. Теперь на участке Чунцин Шуанлэ ввели дополнительный обжимной механизм, но это ещё +7% к себестоимости.

Люди и процессы: почему 40 рабочих — это не предел

Сезонность диктует свои правила. Летом штат расширяют до 60 человек, но осенью — только 40 основных сотрудников. Из них 7 технологов — те, кто знает, как вишнёвый сок ведёт себя в медных котлах (кстати, медь нежелательна — окисляет аскорбиновую кислоту).

Обучение новых кадров — проблема. Молодые работники часто не видят разницы между желированием и простой варкой — приходится на каждом цикле напоминать про точку гелеобразования. На сайте https://www.cqsl-food.ru есть памятка, но в цеху всё равно висит плакат с таблицей температур для каждого фрукта.

Управленцы — те самые 4 человека — обычно решают вопросы с сертификацией. Последний раз Роспотребнадзор требовал изменить маркировку — добавить код линии розлива. Пришлось менять этикеточные шаблоны, что задержало отгрузку на две недели.

Финансы: активы в 12 миллионов и их оборот

Основные средства — это в основном автоклавы и холодильные камеры. 10 миллионов из активов Чунцин Шуанлэ 'заморожены' именно в них, а 2 миллиона оборотных уходят на тару и предоплату поставщикам. В этом году, кстати, пришлось брать кредит — подорожала желирующая смесь из-за курса евро.

Себестоимость одной банки фруктов в желе — это 60% сырьё, 20% энергия, 20% зарплата. Зимой энергозатраты растут — линии отопления цеха съедают до 25% бюджета. Поэтому в Туннане часть цеха перевели на ночной режим — ночью тарифы ниже.

Оборотные средства в 2 миллиона — это примерно 3 недели работы без поступления денег от дистрибьюторов. В ноябре всегда напряжёнка — retailers задерживают платежи, а сырьё для зимних заказов уже нужно закупать.

Ошибки и находки: что не пишут в учебниках

Грушевое желе — казалось бы, элементарно. Но если фрукты перезрелые — желирование идёт пятнами. Как-то в Чунцин Шуанлэ попробовали добавить лимонную кислоту на стадии резки — вышло лучше, но цвет потемнел. Пришлось адаптировать рецептуру под каждый сорт груш отдельно.

Транспортировка готового продукта — отдельный кошмар. Зимой при -20°C желейный слой может потрескаться, если грузовик не отапливается. Теперь на паллеты кладут термоплёнку — дорого, но дешевле, чем списывать брак.

И главное — никогда не экономьте на желирующих агентах. Дешёвый агар даёт 'резиновую' текстуру, а пектин из яблок — более нежный вкус. После нескольких неудач Чунцин Шуанлэ перешли на смесь пектина с каррагинаном — и брак упал до 0.3%.

Перспективы: куда движется отрасль

Сейчас все говорят про органические продукты, но с желейными фруктами это сложно — без консервантов срок годности падает до 3 месяцев. В Чунцин Шуанлэ экспериментируют с асептической фасовкой, но пока выходит дороже традиционного способа на 30%.

Автоматизация — следующий шаг. На 5 му площади можно было бы поставить роботизированную линию, но это потребует инвестиций в 5 миллионов — почти половина текущих активов. Пока ограничились автоматическими дозаторами сиропа — уже экономят 12% сырья.

Экспорт — заманчиво, но для фруктов в желе нужны отдельные сертификаты. В том же Казахстане требуют указания региона происхождения сырья, а у нас в Шуанцзяне фрукты собирают с нескольких хозяйств. Пришлось вводить систему прослеживаемости — каждый ящик теперь с QR-кодом.