Фруктовое желе с фруктами заводы

Когда слышишь про фруктовое желе с фруктами, сразу представляешь яркие баночки с кусочками персиков или клубники. Но на деле 80% производителей кладут не более 5% фруктовой массы, а то и вовсе заменяют её ароматизаторами. Вот и приходится объяснять заказчикам, почему наше фруктовое желе с фруктами при той же цене содержит 15% натуральных фруктов — секрет в кастомизированных линиях, которые мы собирали буквально по деталям.

Технологические тонкости, которые не пишут в учебниках

Начну с банального: желейная масса и фрукты — всегда разная плотность. Если загрузить персики вместе с основой в один миксер, получится каша. Пришлось в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания переделывать систему подачи: сначала желирующий состав, потом дозация фруктов шнековым транспортером. Даже угол наклона ленты пришлось выставлять экспериментально — при 30° кусочки не деформируются.

Температурный шок — ещё одна проблема. Когда горячую массу разливают в формы с холодными фруктами, на стыке образуется ?слеза? из сока. Решение нашли через ступенчатое охлаждение: сначала до 40°C в туннеле с обдувом, потом досушивание при 25°C. Кстати, это же предотвращает конденсат под крышкой, который так раздражает покупателей.

Сейчас на https://www.cqsl-food.ru пишут про автоматизацию, но на деле даже у нас 20% операций — ручные. Например, контроль однородности распределения фруктов. Ни один сенсор не отследит, если в одной банке окажется 2 кусочка манго, а в соседней — 12. Приходится ставить людей на выборочную проверку каждой партии.

Сырьё: где экономить нельзя

С замороженной клубникой работали год, пока не отказались. После разморозки пектин в ягодах конфликтует с агар-агаром, желе не держит форму. Перешли на консервированные персики и ананасы — их кислотность стабильнее. Но и тут подвох: сироп из банок нельзя сливать в дренаж, иначе экологи оштрафуют. Пришлось договариваться с местным сельхозкомбинатом на приём отходов для кормления скота.

Интересно, что дешёвые сорта агар-агара из Вьетнама дают мутный оттенок. Для прозрачного желе как на фото в каталоге https://www.cqsl-food.ru используем только индонезийский — дороже на 30%, зато нет жалоб от сетей.

Самое сложное — абрикосы. Косточки часто раскалываются при механической обработке, и в жвале попадаются осколки. Пришлось закупить рентген-установку за 4 млн рублей — дорого, но дешевле, чем отзыв партии из ?Ашана?.

Оборудование: когда импорт не панацея

Немецкие дозаторы точны, но наши электросети их ?убивают? за полгода. Китайские аналоги менее стабильны, зато ремонтируются за копейки. В цеху ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания сейчас гибрид: немецкая вакуумная упаковка + китайские транспортеры. Площадь в 5 му как раз позволяет расставить линии без скученности — это важно для логистики.

Самая частая поломка — залипание желейной массы в форсунках дозатора. Решение нашли случайно: добавили 0.2% подсолнечного масла в состав. Не влияет на вкус, зато техники меньше ругаются.

Из 7 наших технологов двое постоянно ездят на заводы-смежники. Не для контроля, а чтобы перенимать мелочи: какого диаметра трубы используют для подачи сиропа, под каким углом ставят холодильные камеры. Эти нюансы в учебниках не описаны.

Логистика и хранение: невидимые затраты

Главный враг фруктового желе с фруктами — перепады влажности. Даже в герметичной банке при 85% влажности желейная поверхность покрывается каплями сока. Хранилище пришлось оснастить климат-контролем, хотя изначально проектное задание его не включало.

Перевозка зимой — отдельная головная боль. Если желе замёрзнет при -25°C, после разморозки фрукты отделятся от массы. Договариваемся с перевозчиками о термофурах, но всегда есть риск, что водитель сэкономит и отключит подогрев.

Интересный кейс: однажды отгрузили партию в Казахстан, а там оказалось, что местные стандарты требуют указывать на этикетке не ?желе?, а ?десерт желейный?. Пришлось срочно печатать новые стикеры и клеить поверх старых прямо на складе дистрибьютора.

Маркетинг vs реальность

На сайте https://www.cqsl-food.ru мы пишем про ?натуральные фрукты?, но в ингредиентах всегда указываем ?фрукты консервированные?. Это не обман, а юридическая необходимость — по ТР ТС свежие фрукты в желейных продуктах допускаются только при пастеризации, которую наше оборудование не обеспечивает.

Потребители часто пишут: ?Почему желе не такое яркое, как на картинке??. Приходится объяснять, что фото делают при специальном свете, а на полке продукт выглядит скромнее. Но это лучше, чем использовать красители — после введения акциза на них себестоимость выросла бы на 12%.

Сейчас экспериментируем с желе на стевии вместо сахара. Пока выходит дорого и нестабильно — стевия даёт горьковатое послевкусие при нагреве. Возможно, придётся комбинировать с эритритолом, но это уже другая история.