Фруктовое желе из замороженных фруктов производитель

Когда слышишь про желейные продукты из замороженного сырья, многие представляют банальное размораживание и варку. На деле же технология напоминает ювелирную работу — малейший просчёт в температуре или кислотности превращает партию в мутную массу с текстурой резины.

Почему заморозка — не панацея

В 2019 году мы на производстве желе в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания пробовали работать с клубникой шоковой заморозки. Казалось бы, идеальный вариант: ягоды уже очищены, потери минимальны. Но при нагревании до 85°C они выделили столько сока, что желирующая система просто не сработала. Пришлось экстренно добавлять агар — продукт получился жестковатым, хотя продали его как ?желе с насыщенным вкусом?.

Замороженная вишня ведёт себя иначе — косточки при термообработке дают лёгкую горечь. Приходится либо снижать температуру пастеризации, либо увеличивать долю загустителя. Второй путь проще, но тогда теряется тот самый ?фруктовый акцент? в названии продукта.

С морожеными персиками вообще отдельная история. Если их не бланшировать перед заморозкой — желейная масса темнеет уже через неделю хранения. Пришлось закупать партию у нового поставщика из Шаньдуна, где технологию выдерживают строже.

Оборудование, которое не прощает ошибок

На нашем заводе в посёлке Шуанцзян стоит вакуумный увариватель 2018 года. Казалось бы, современная техника, но с замороженной черникой он выдаёт нестабильный результат. То желирующая масса становится слишком плотной, то вообще не схватывается. Технолог Александр уверен, что дело в кристаллах льда — они нарушают структуру пектина.

Интересно, что с малиной таких проблем нет. Возможно, из-за более высокого содержания природных желирующих веществ. Но здесь другая беда — семена. Потребители часто жалуются на ?хруст? в готовом продукте, хотя для нас это признак натуральности.

Пришлось разрабатывать двухэтапную систему гомогенизации. Не идеально, но хотя бы избегаем жалоб. Кстати, именно после этого случая мы стали указывать на упаковке ?возможность наличия натуральных фруктовых частиц? — маркетинговая уловка, которая сработала.

Про водный баланс и не только

Многие недооценивают роль воды в желейном производстве. У нас в уезде Туннань жёсткость воды колеблется сезонно — весной приходится корректировать рецептуру почти каждые две недели. Летом 2022 года из-за этого потеряли целую партию желе из замороженного манго — продукт попросту расслоился.

Сейчас используем систему обратного осмоса, но и это не панацея. Дистиллированная вода слишком ?пустая?, желейная масса получается безжизненной. Приходится искусственно минерализировать — добавлять соли кальция строго по расчёту технолога.

Экономика против качества

Когда руководство требует снизить себестоимость, первым под удар попадает именно желе из замороженных фруктов. Казалось бы, можно увеличить долю яблочного пюре — оно дешевле, даёт стабильную желируемую массу. Но тогда теряется заявленный вкус. Нашли компромисс: в базовую линейку добавляем до 30% пюре, в премиум — не более 10%.

Сахар — отдельная головная боль. Дешёвый свекловичный сахар даёт посторонний привкус, приходится работать с тростниковым. Хотя в прошлом месяце пробовали партию кокосового сахара — интересное решение, но цвет желе стал слишком тёмным.

Кстати, о цвете. Натуральные красители из замороженной черноплодки ведут себя непредсказуемо — в кислой среде дают рубиновый оттенок, в нейтральной становятся грязно-серыми. Пришлось вводить в рецептуру лимонную кислоту строго по фазам, а не единовременно.

Упаковка как часть технологии

Стеклянные банки казались идеальной тарой для нашего фруктового желе, но с замороженным сырьем вышла незадача. При резком перепаде температур желейная масса отставала от стенок. Перешли на пластик с специальным внутренним покрытием — дороже, зато брак сократился на 7%.

Этикетки — отдельная боль. Влажность в цехе консервации достигает 80%, обычная бумага отклеивается через сутки. Пришлось переходить на синтетические материалы, хотя это увеличило себестоимость упаковки почти на 15%.

Самое сложное — маркировка. По российским стандартам нужно указывать процентное содержание фруктовой составляющей. Но как считать, если мы работаем с замороженным сырьём? Взять за основу вес до заморозки или после? Юристы посоветовали указывать ?не менее 25%?, хотя реальный показатель ближе к 40%.

Что в итоге получает потребитель

Когда видишь на полке баночку нашего желе, кажется — ничего сложного. На деле же за этим стоит два года проб и ошибок. Тот самый продукт от ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — результат постоянного баланса между технологией, экономикой и ожиданиями рынка.

Сейчас работаем над линейкой желе из замороженных экзотических фруктов — маракуйя и питахайя. С последней особенно сложно: природных пектинов почти нет, цвет нестабильный. Но если получится — будет настоящий прорыв.

Главное, что поняли за эти годы: желейные продукты из замороженного сырья — это не полуфабрикат, а отдельная наука. Где каждый фрукт требует своего подхода, каждой партии — индивидуального рецепта. И да, иногда приходится закрывать глаза на мелкие огрехи — в угоду тому самому ?натуральному вкусу?.