Фруктовое желе без сахара завод

Когда слышишь 'бессахарное фруктовое желейное производство', первое, что приходит в голову — это просто замена подсластителей. Но на практике, особенно на нашем заводе в Туннане, всё упирается в текстуру. Без сахара желейная масса ведёт себя как капризный ребёнок — то не держит форму, то расслаивается. Мы в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания через это прошли, когда запускали линию в 2020 году.

Сырьё и его подводные камни

Начинали с яблочного пюре как основы — логично, ведь в нём естественная сладость. Но партия из Шаньдуна в прошлом году дала осадок, хотя по сертификатам всё чисто. Пришлось вручную проверять каждую тонну на вязкость. Сейчас работаем только с поставщиками, которые дают пробные партии под наш реактив — старомодно, но надёжно.

Пектин — отдельная история. Когда перешли на низкоэтерифицированный, желейная масса стала слишком тягучей. Пришлось комбинировать с агар-агаром, но тут же всплыла проблема с кислотностью. Фруктовые наполнители, особенно киви, сводили на нет все усилия. В итоге разработали систему ступенчатого внесения желирующих агентов — сначала базовый слой, потом фруктовый.

Сейчас используем технологию холодного смешивания для цитрусовых желе. Экономит энергию, но требует точного контроля влажности в цеху. Наши 40 рабочих прошли обучение у немецких специалистов, но до сих пор раз в месяц случается брак из-за перепадов температуры. Держим запасной склад сырья на 2 миллиона юаней — без этого в сезон просто не выжить.

Оборудование и его адаптация

Наш варочный котёл на 500 кг изначально не был рассчитан на фруктовое желе без сахара. Пришлось модернизировать мешалку — обычные лопасти оставляли 'мёртвые зоны', где желейная масса пригорала. Сейчас используем комбинированные тестомесы с тефлоновым покрытием. Дорого, но зато нет привкуса металла, который часто портит деликатный фруктовый аромат.

Линия розлива — головная боль всего производства. Для бессахарных составов пришлось заменить стандартные дозаторы на пьезоэлектрические. Они точнее, но чувствительны к вибрации. Когда в соседнем цеху запустили новую дробилку, у нас три дня шёл брак — желе недоливалось в стаканчики. Пришлось ставить амортизирующие плиты.

Сушильный тоннель мы дорабатывали четыре раза. Сначала желейные пласты прилипали к конвейеру, потом — пересыхали по краям. Сейчас используем систему парового увлажнения с датчиками ИК-спектрометрии. Не идеально, но стабильно. Кстати, именно здесь пригодились наши 7 техников — они собрали систему мониторинга из доступных компонентов, сэкономив около 400 тысяч юаней.

Технологические нюансы

Стерилизация — отдельный разговор. Для фруктового желе без сахара нельзя использовать стандартные температурные режимы. При 85°C желейная структура разрушается, а при 70°C не гарантирована микробиологическая безопасность. Нашли компромисс — трёхэтапная пастеризация с промежуточным охлаждением. Энергозатратно, но зато продукт проходит проверки Роспотребнадзора без замечаний.

Ароматизация — больное место. Натуральные экстракты дают блёклый вкус в бессахарной среде. После неудачных экспериментов с ванилью (вышло горько) перешли на концентраты холодного отжима. Дорого, но для премиального сегмента оправдано. Клубничный концентрат из Бельгии показал себя лучше всего — не теряет ноту даже после термообработки.

Упаковка — казалось бы, мелочь. Но для желейных конфет без сахара обычный полипропилен не подходит — продукт 'задыхается'. Перепробовали десяток вариантов, остановились на комбинированной плёнке с целлюлозным слоем. Дышит, но не пропускает влагу. Закупаем у того же поставщика, что и для детского питания — строгий контроль.

Контроль качества на практике

Наш цех в посёлке Шуанцзян не может позволить себе дорогое оборудование для анализа. Поэтому выработали свою систему: каждую партию проверяем на 'разрыв' — образец желейной массы растягиваем между стеклянными пластинами. Если нить рвётся до 5 см — брак. Старомодно, но точно.

Вкусовой контроль проводим силами рабочих — они самые честные критики. После случая с переслащенной партией (виноват неверно откалиброванный дозатор стевии) ввели правило: пробуют все 4 смены до запуска в упаковку. Спорно, но эффективно — человеческое нёбо до сих пор точнее большинства датчиков.

Микробиологию проверяем выборочно — раз в неделю отправляем образцы в лабораторию Чунцина. Дорого, но необходимо. Два года назад из-за партии мангового пюре чуть не потеряли сертификат — вовремя выявили плесневые споры. Теперь работаем только с пастеризованным сырьём, хотя себестоимость выросла на 12%.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу перекос в сторону 'натуральности'. Потребители готовы простить неидеальную текстуру, но не признают 'химии'. Поэтому мы в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания полностью отказались от синтетических антиокислителей — только аскорбиновая кислота и розмариновый экстракт. Хотя срок хранения сократился до 6 месяцев.

Интересно наблюдать за развитием сегмента функциональных желейных продуктов. Пробовали добавлять инулин — вышло неплохо, но сложно объяснить покупателям разницу между пребиотиком и подсластителем. Возможно, стоит делать образовательные материалы на упаковке, но это уже маркетинг, а не производство.

Перспективы? Думаю, за комбинированными текстурами — желейный слой с фруктовой прослойкой, например. Но это потребует модернизации линии. Наши основные фонды в 10 миллионов юаней пока не позволяют рисковать. Может, в следующем году, если рынок подтвердит тенденцию.