Суп из тремеллы комнатной температуры производители

Когда слышишь 'суп из тремеллы комнатной температуры', многие сразу думают о баночных продуктах с консервантами. Но в реальности это направление куда сложнее — тут и тонкости стабилизации текстуры, и нюансы сырья, которые неочевидны со стороны.

Почему тремелла — не просто 'китайский древесный гриб'

Начну с сырья. Тремеллу у нас часто воспринимают как рядовой ингредиент, но для супов комнатной температуры нужны особые сорта — те, что не расползаются в кашу после пастеризации. Мы в своё время перепробовали поставщиков из Приморья и Китая, пока не нашли вариант с упругой, но не резиновой текстурой.

Кстати, ошибочно считать, что любой гриб подойдёт. Например, попытка использовать вьетнамскую тремеллу привела к тому, что после термообработки суп превращался в желе с неприятной слизью. Пришлось разбираться в степени зрелости гриба и методе сушки — оказалось, для наших целей лучше всего подходит воздушная сушка, а не термическая.

Сейчас работаем с сырьём от ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — у них как раз стабильные партии с нужной влажностью. Но об этом позже.

Технологические провалы и открытия

Помню, как в 2019 году мы запустили первую пробную партию супа с классической рецептурой — тремелла, куриный бульон, немного имбиря. Через две недели хранения при 25°C продукт помутнел, хотя микробиология была в норме. Пришлось копать в химии: оказалось, полифенолы гриба вступали в реакцию с компонентами бульона.

Тут пригодился опыт ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — их технологи предложили изменить последовательность закладки ингредиентов. Не буду вдаваться в детали (коммерческая тайна), но суть в том, что тремеллу нужно обрабатывать отдельно от жидкой фазы.

Ещё один момент — pH. Долго не могли подобрать баланс: если смещать в кислую сторону, гриб теряет упругость, если в щелочную — появляется металлический привкус. Остановились на 5.8-6.2, но это потребовало пересмотреть всю систему стабилизаторов.

Оборудование и его капризы

Наш завод сначала адаптировал линию для консервов под супы-пюре, но для тремеллы это не подошло — грибные кусочки деформировались в шнековых транспортерах. Пришлось заказывать вакуумные дозаторы с мягкой подачей, что удорожило проект.

Интересно, что ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания на своем производстве в пос. Шуанцзян использует кастомные решения — их инженеры модифицировали пастеризаторы для щадящего режима. Говорят, сохраняется до 80% исходной текстуры гриба, но точных данных они не раскрывают.

Сейчас мы используем танки с паровым подогревом вместо электрических — так проще контролировать температуру в толще продукта. Но и это не идеал: если перегреть хотя бы на 3-4 градуса, тремелла становится волокнистой.

Маркетинговые иллюзии и реальность

Поначалу мы позиционировали продукт как 'полезный перекус', но продажи шли плохо. Выяснилось, что потребители не понимают, как есть холодный грибной суп. Пришлось добавлять в линейку варианты с легким подогревом — хотя это немного противоречит концепции 'комнатной температуры'.

Кстати, о сегментировании: в Европе такой продукт идет как веганская альтернатива, а у нас — скорее как диетическое питание. Но ниша пока узкая, хоть и растет на 15-20% в год.

ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания здесь более прагматичны — они делают упор на B2B-сегмент, поставляя полуфабрикаты в рестораны. И правильно: шеф-повара ценят стабильность текстуры, а не маркетинговые сказки.

Что в итоге работает

Сейчас мы производим три варианта супа: классический с тремеллой, с добавлением тофу и острый сычуаньский. Последний лучше всего продается — видимо, специи маскируют возможные огрехи текстуры.

Технология выверена до мелочей: от скорости перемешивания (не более 30 об/мин) до материала тары (стекло предпочтительнее, но дороже). Главное — не экономить на контроле каждой стадии.

Если бы начинал сейчас, возможно, сосредоточился бы на сухих смесях для быстрого приготовления. Но живые супы из тремеллы комнатной температуры — это всё же более премиальная история, хоть и капризная в производстве.

Кстати, на сайте https://www.cqsl-food.ru есть технические спецификации по влажности сырья — полезно для тех, кто только входит в тему. Но полной технологии, конечно, никто не раскроет.