Оптом фруктовое желе из замороженных фруктов

Когда слышишь про оптом фруктовое желе из замороженных фруктов, многие сразу думают — ну, заморозил ягоды, разморозил, сварил, разлил. А на деле там столько нюансов, что иногда диву даёшься. Сам долго считал, что главное — найти дешёвое сырьё, а оказалось, что с замороженными фруктами история особая. Не тот цвет выходит, не та желирующая способность, если не учитывать специфику. Вот об этом и хочу порассуждать, исходя из того, что видел и пробовал на практике.

Почему именно замороженные фрукты, а не свежие или пюре?

Тут логика простая, но не для всех очевидная. Свежие фрукты — это сезонность, логистика, быстрая порча. Для крупных партий, особенно на экспорт, это часто неподъёмно. Концентрированное пюре — удобно, но вкус, скажем так, ?приглаженный?, теряется та самая свежесть. А вот замороженные фрукты — это компромисс. Они сохраняют большую часть витаминов и аромата, если, конечно, заморозка была шоковой и хранение правильное.

Но вот загвоздка: при оттаивании идёт активное отделение сока. И если просто пустить всё это в котёл, баланс сухих веществ и влаги может сильно ?уплыть?. Приходится либо часть сока отделять и уваривать, либо корректировать рецептуру желирующих агентов. Я помню, как на одной из первых пробных партий у нас получилась не желе, а скорее жидковатый кисель — пектина не хватило, не учли высокую водянистость после разморозки малины.

Ещё момент — цвет. У некоторых ягод, у той же вишни или чёрной смородины, после заморозки и тепловой обработки цвет может стать тусклым, бурым. Тут без небольшой технологической хитрости не обойтись. Иногда добавляют немного сока более яркой ягоды для подкрашивания, но это уже тонкости, которые отличают кустарное производство от промышленного. Компания вроде ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, с её площадью в 5 му и штатом технологов, наверняка сталкивалась с этим и имеет свои наработки.

Технологические ловушки и как в них не угодить

Основная ошибка новичков — считать, что раз фрукты замороженные, то они уже ?стерильные?. Это не так. Микрофлора при заморозке приостанавливает деятельность, но не погибает. Поэтому пастеризация или кратковременная высокотемпературная обработка обязательны. Но здесь и кроется ловушка: перегреешь — желирующие свойства пектина, который есть в самих фруктах, разрушатся. Придётся добавлять больше покупного пектина или агара, а это уже себестоимость.

Ещё одна точка контроля — размер кусочков фруктов в желе. Если использовать целые замороженные ягоды, они после разморозки в массе могут осесть на дно формы, распределение будет неравномерным. Мы пробовали предварительно их немного измельчать, ещё в замороженном состоянии. Но тогда в массе появляется много мезги, которая влияет на прозрачность желе. Для рынка B2B, для продажи оптом фруктовое желе, эстетика — важный фактор. Клиенты хотят видеть в десерте узнаваемые кусочки.

И сахар. Казалось бы, что тут сложного? Но с замороженным сырьём его количество нужно тщательно пересчитывать. Во-первых, в самих фруктах уже есть естественная сахаристость, которая варьируется от партии к партии. Во-вторых, часть воды из фруктов уйдёт в сироп. Если положить сахара по рецепту для свежих фруктов, можно получить приторно-сладкий продукт. Нужен лабораторный контроль, хотя бы элементарный рефрактометр. На сайте https://www.cqsl-food.ru видно, что компания располагает профессиональными кадрами, а значит, такие вопросы у них, скорее всего, решены на уровне технологических карт.

Организация оптовых поставок: не только про продукт

Когда выходишь на уровень оптом фруктовое желе из замороженных фруктов, вопросы логистики и упаковки выходят на первый план. Желе — продукт нежный, чувствительный к перепадам температур. Если его повторно заморозить в пути или, наоборот, перегреть, консистенция поплывёт, может появиться синерезис (отделение жидкости).

Поэтому тара — это отдельная история. Мы перепробовали и пластиковые ведра, и большие асептические мешки в коробках. Для крупного опта, особенно на дальние расстояния, мешки в коробках (bag-in-box) оказались удобнее — занимают меньше места, лучше защищены от деформации. Но тут нужно, чтобы у производителя было соответствующее фасовочное оборудование. Судя по описанию активов ООО Чунцин Шуанлэ, у них основные средства в 10 миллионов юаней, что позволяет предполагать наличие современной линии фасовки.

И конечно, документация. Сертификаты на сырьё, декларации соответствия, анализ готовой продукции на содержание фруктовой части. Крупные сети этого требуют в обязательном порядке. Без отлаженного документооборота и чёткого понимания норм ТР ТС входить в этот бизнес бессмысленно.

Экономика производства: где искать выгоду

Себестоимость — главный вопрос для опта. И здесь использование замороженных фруктов даёт определённые преимущества. Можно закупать сырьё в сезон по низкой цене и использовать его круглый год, сглаживая сезонные колебания. Но нужно правильно рассчитать мощность морозильных складов. Их аренда или содержание — это тоже расходы.

Выгоду можно искать в оптимизации рецептуры. Например, использовать смеси фруктов, где более дорогие ягоды (малина, черника) сочетаются с более доступными (яблоко, чёрная смородина). Яблочное пюре из замороженных яблок, кстати, отличный наполнитель и натуральный источник пектина, который позволяет снизить долю дорогого желирующего агента.

Но есть и подводные камни. Некоторые поставщики замороженных фруктов могут подмешивать в сырьё воду для увеличения веса. Или поставлять продукт с повышенным содержанием плодоножек и мусора. Это сразу бьёт и по качеству желе, и по экономике. Контроль входящего сырья — святое. Думаю, для компании с более чем 40 производственными рабочими и 7 технологами, как у Шуанлэ, это прописная истина.

Взгляд вперёд: тренды и возможности

Рынок фруктового желе из замороженных фруктов оптом не стоит на месте. Сейчас всё больше запрос на чистую этикетку (clean label), то есть на минимум ?химии? в составе. Это возвращает нас к необходимости тонкой работы с натуральным пектином фруктов и подбору таких сортов, где его содержание высоко.

Ещё один тренд — функциональные добавки. Но здесь с замороженными фруктами надо быть осторожным. Добавлять, например, витаминные премиксы в горячую массу нельзя — они разрушатся. Значит, нужно искать технологии холодного смешивания или инкапсулированные формы добавок. Это сложнее и дороже.

В целом, ниша перспективная. Спрос на готовые полуфабрикаты для кондитерской, молочной или HoReCa-отрасли стабилен. Главное — выстроить стабильный процесс, где качество каждой партии будет предсказуемым. И это как раз задача для профессиональных производств, которые вкладываются в активы, технику и людей. Как та же ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, которая, судя по всему, сделала ставку на масштаб и технологичность. Для них поставка крупных партий качественного фруктового желе — это логичное развитие в рамках специализации на пищевой промышленности. В конце концов, успех в опте определяется не одной удачной партией, а способностью годами обеспечивать один и тот же стандарт. А это уже вопрос дисциплины и системы.