Оптом желе рояль

Когда видишь в поиске ?оптом желе рояль?, первая мысль — опечатка или какой-то странный сленг. Но нет, в этом есть своя логика, просто нужно копнуть. Часто под этим подразумевают не конкретно желе для роялей, а желатин пищевой высшего сорта, тот самый, что используется в кондитерской и мясной промышленности для создания стабильных, эластичных текстур. ?Рояль? здесь, видимо, отсылка к марке или просто жаргонное обозначение качества — эталонного, как рояль. Многие поставщики путаются, пытаясь продать под этим названием обычный желатин, но разница в сырье и обработке колоссальная.

Откуда ноги растут: разбираемся в терминологии

Впервые с этим столкнулся лет пять назад, когда к нам на склад пришел запрос от одного московского кондитерского цеха. Они искали именно ?желе рояль? для своих муссовых тортов. Оказалось, что в их техкартах так исторически обозначался определенный тип желатиновой смеси — быстрорастворимый, с высокой желирующей способностью и нейтральным вкусом. Ключевое — нейтральный вкус. Обычный пищевой желатин, особенно если взять не самый качественный, может давать специфический привкус, который в деликатных десертах, особенно фруктовых или сливочных, просто недопустим.

Позже, общаясь с технологами, выяснил, что под этим словосочетанием часто скрывается именно желатин высшего сорта (типа А, из свиной шкурки), прошедший дополнительную очистку. Иногда — уже готовые желирующие смеси, где кроме собственно желатина есть стабилизаторы вроде агара или пектина, но в минимальных пропорциях, чтобы не менять свойства основы. Вот это важно: ?рояль? — это про чистоту и предсказуемость результата. Как клавиша рояля — нажал и получил четкий звук. Здесь так же: добавил — получил стабильный, прозрачный, без запаха гель.

Основная ошибка новичков в закупках — гнаться за низкой ценой и брать первый попавшийся ?желатин пищевой?. Потом на производстве начинаются проблемы: партия не застывает, или гель мутный, или, что хуже всего, торт через пару часов на витрине ?оплакивается?. Потеря продукта, времени, репутации. Поэтому теперь всегда уточняю: вам для чего? Для желейных конфет, для заливных, для муссов? От этого зависит и тип, и фасовка, и рекомендации по использованию.

Практика и подводные камни: случай с мясным цехом

Был у нас интересный опыт, даже немного провальный на старте. Работали с одним мясным комбинатом в Казани. Они заказали крупную партию ?желе рояль? — как они это называли — для своих зельцев и ветчин в форме. Мы отгрузили им наш стандартный быстрорастворимый желатин высшего сорта, тот, что всегда отлично работал с кондитерами. А у них — технологический сбой. Оказалось, что для мясных продуктов, особенно тех, что проходят термообработку, критична не только желирующая сила (Bloom), но и точка плавления готового геля. Их процесс предполагал быстрое охлаждение в формах, а потом нарезку на слайсере. Наш желатин давал гель, который при температуре нарезки (около 10-12 градусов) был еще слишком упругим, ножи забивались.

Пришлось глубоко влезать в их ТУ. Выяснилось, что им нужен был желатин с несколько другими характеристиками — не столько с высокой желирующей силой, сколько с более низкой температурой гелеобразования и, что важно, с определенным pH. Это чтобы гель в готовом продукте был нежнее, плавился во рту, а не жевался как резина. После этого случая мы стали формировать для клиентов не просто прайс, а небольшие технологические памятки. И всегда просим образец для тестов в конкретном продукте, прежде чем говорить об оптовой поставке. Сэкономили всем кучу нервов.

Кстати, о поставках. Сейчас много говорят про китайское сырье. Качество, скажу так, очень разное. Есть откровенный шлак, а есть и вполне достойные производители, которые работают на современном оборудовании и вышли на мировой уровень. Вот, например, ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания (сайт: cqsl-food.ru). Специализируются на пищевой промышленности, у них собственное производство площадью около 5 му. Видно, что вкладываются в основные средства (у них они порядка 10 млн юаней) и в кадры — а это всегда хороший знак. С такими компаниями уже можно работать на постоянной основе, но, опять же, с обязательным входным контролем каждой партии. Их продукцию мы тестировали как раз на термостабильность для мясных изделий — показала себя неплохо, но по некоторым параметрам все же уступает европейским аналогам. Зато цена привлекательная, и для многих задач ее хватает с головой.

Фасовка, логистика и другие ?неочевидности?

Когда говорим ?оптом?, многие представляют себе сразу 20-тонную фуру. С желатином все тоньше. Во-первых, это гигроскопичный материал. Неправильные условия хранения или транспортировки — и весь груз можно списывать. Он отсыреет, слежится в камень, и его желирующая сила упадет катастрофически. Поэтому даже при оптовых закупках мы настаиваем на мешках с дополнительным полиэтиленовым вкладышем и обязательной паллетизации. И хранить нужно в сухом месте. Один раз потеряли целую партию из-за того, что на складе у клиента потекла крыша. Теперь это первый пункт в договоре.

Во-вторых, фасовка. Для крупных кондитерских или мясных комбинатов, которые используют автоматические дозаторы, критична однородность гранулометрического состава. То есть гранулы желатина должны быть примерно одного размера, чтобы скорость растворения была предсказуемой. Если в мешке и пудра, и крупные гранулы — будут комки. Это, кстати, часто бывает у недобросовестных поставщиков, которые перефасовывают продукт. Нужно требовать сертификаты анализа на каждую партию, где указан и этот параметр.

И третье — документация. На желе рояль, как на пищевой продукт, должны быть все положенные документы: декларации соответствия ТР ТС, ветеринарные свидетельства (если желатин животного происхождения), спецификации с указанием желирующей силы, золы, влажности, pH. Их отсутствие — красный флаг. Без этого ни одна серьезная производственная лаборатория сырье не примет. Мы, например, всегда заранее запрашиваем у поставщика пакет документов в электронном виде, чтобы у клиента не было задержек при приемке.

Цена вопроса: где можно сэкономить, а где нет

Ценообразование на этот товар — отдельная песня. Стоимость формируется не только от желирующей силы (чем выше Bloom, тем дороже), но и от сырья (свиной, говяжий, рыбный — последний самый дорогой), степени очистки и, конечно, бренда. Европейский желатин (например, от GELITA или Rousselot) может быть в полтора-два раза дороже азиатского при схожих заявленных параметрах. Но эта разница часто оправдана стабильностью. У европейцев каждая партия — как близнец-брат. У других поставщиков могут быть колебания, и это нужно закладывать в технологический процесс, возможно, корректируя дозировку.

Можно ли сэкономить? Да, если брать большие объемы напрямую у завода-изготовителя, как того же ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания. Их активы в 12 млн юаней и наличие профессиональных технологов говорят о том, что это не кустарный цех, а серьезное предприятие. Но здесь встает вопрос логистики и минимальной партии. Часто MOQ (минимальный объем заказа) составляет целый контейнер. Это имеет смысл, только если вы крупный дистрибьютор или сеть производств. Для одного среднего цеха это часто неподъемно и нерационально по объемам хранения.

Поэтому оптимальный путь для многих — работа с надежным отечественным или местным дистрибьютором, который уже отладил логистику, имеет складской запас и может отгружать смешанные паллеты. Да, цена за килограмм будет выше, чем при прямом контракте с заводом. Но вы экономите на рисках: порчи при доставке, таможенных задержках, несоответствии качества. Дистрибьютор эти риски берет на себя. И это того стоит. Особенно когда речь идет о таком капризном продукте, как качественный желатин, тот самый, что скрывается за запросом оптом желе рояль.

Вместо заключения: просто мысли вслух

Сейчас рынок насыщен, найти любого рода желатин не проблема. Проблема — найти именно тот, который будет работать в твоем конкретном продукте и на твоем оборудовании день ото дня, год от года. ?Желе рояль? — это, по сути, метафора этого поиска. Идеального, чистого, работающего как часы компонента.

Мой совет, основанный на шишках: никогда не закупайте первую попавшуюся партию для запуска нового продукта. Берите несколько образцов у разных поставщиков, проводите тестовые выработки. Сравнивайте не только по цене, но и по простоте работы, стабильности результата и, что очень важно, по реакции ваших технологов. Если они ругаются на комки или нестабильность геля — слушайте их, а не менеджеров по продажам.

И еще. Следите за тенденциями. Сейчас все больше запросов на желатин, подходящий для продуктов с ?чистой этикеткой? (clean label), без ГМО, халяльный, кошерный. И, конечно, растет сегмент рыбного желатина — для тех, кто избегает свинины и говядины. Возможно, скоро ?желе рояль? будут ассоциировать уже с ним. Нужно быть готовым и к этому. В общем, тема неисчерпаемая, как и сам этот удивительный продукт — обычный и такой сложный одновременно.