Оптом желе можно замораживать

Вот это вопрос, который постоянно всплывает в переговорах с оптовыми клиентами. Многие уверены, что раз морозят ягоды и пельмени, то и желе оптом можно замораживать без последствий. Но на деле всё не так однозначно, и я, глядя на наши производственные линии в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, часто ловлю себя на мысли, что тут есть над чем подумать.

Почему вообще возникла идея заморозки?

Спрос рождает предложение. Крупные сети, контракты на поставку в отдалённые регионы — всем нужен увеличенный срок хранения. Логистика требует времени, а классические консерванты не всегда вписываются в тренд ?чистой этикетки?. Вот и начинаются эксперименты. Мы сами несколько лет назад пробовали замораживать партии желейных долек, чтобы выполнить контракт для северной сети. Идея казалась простой: заморозил — остановил все процессы — разморозил — продал.

Но первая же партия после разморозки показала, что просто так оптом желе можно замораживать не получится. Текстура поплыла, часть продукции выделила сироп, появилась неприятная, будто ватная, слоистость. Это был важный урок: желирующая система — не вода, она сложная. Агар, пектин, желатин — каждый ведёт себя при заморозке по-своему.

Тут стоит отвлечься на наш сайт https://www.cqsl-food.ru, где мы, честно говоря, не выпячиваем тему заморозки. Мы пишем о качестве сырья и контроле, потому что это наша основа. Наш завод в посёлке Шуанцзян изначально заточен под стабильность, а не под эксперименты с фазовыми переходами. Но жизнь вносит коррективы.

Ключевой фактор: рецептура и желирующий агент

Всё упирается в основу. Если в основе желатин — морозить почти бессмысленно. При медленной заморозке кристаллы льда рвут его сетку, и после оттаивания получается не желе, а мутная жидкость с комками. Мы это проходили на ранних этапах, когда работали с классическими рецептами.

С агаром ситуация получше. Он терпим к температурным скачкам. Но и тут есть нюанс — скорость заморозки. Если морозить быстро, шоковым методом, структура повреждается меньше. Мы как-то пробовали для себя, не для клиента, заморозить небольшую партию на агаровой основе с фруктовым наполнителем. Результат был сносный, но не идеальный: поверхность стала чуть липкой, хотя форма и упругость в целом сохранились.

Самый интересный вариант — пектины, особенно высокоэтерифицированные. Они, при правильной рецептуре и добавлении определённых солей, могут переносить заморозку-разморозку с минимальными потерями. Но это уже высший пилотаж, требующий тонкой настройки всего технологического процесса. Не каждый завод, даже с такими активами, как у нас (те самые 10 миллионов в основных средствах), готов сразу в это погружаться.

Технологические риски на производстве

Допустим, с рецептурой определились. Но на нашем производстве в Туннане встаёт вопрос масштаба. Оптом желе можно замораживать — это значит не килограмм, а тонны. Как обеспечить равномерную, быструю заморозку для всей массы продукта? Если в центре паллета температура падает медленно, продукт обречён.

У нас были разговоры о покупке спирального морозильного тоннеля, но это огромные инвестиции. Наши 40 производственных рабочих и 7 технологов — профи в кондитерском деле, но не в криогенных технологиях. Пришлось бы полностью перестраивать логистику цеха: линия формования, экструзии, а потом сразу шоковая заморозка? Это другая философия производства.

И ещё момент — упаковка. Обычная плёнка или пластиковый стаканчик при заморозке могут вести себя непредсказуемо: трескаться, пропускать влагу. Пришлось бы искать барьерные материалы, что снова удорожает себестоимость. Для опта это критично.

Экономика вопроса: когда это может быть оправдано?

Вот мы и подошли к главному. Вся эта история с заморозкой имеет смысл только при очень чётком расчёте. Если клиент из Владивостока готов платить на 20-25% больше за возможность хранить продукт полгода и везти его не рефрижератором, а обычным транспортом, тогда можно считать. Но таких клиентов мало.

Для большинства сетей важна цена. А добавление этапа заморозки, специальной упаковки и создание условий для хранения на складе — это всегда плюс к затратам. Наша компания, ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, всегда делала ставку на оптимизацию процессов и качество в рамках классической технологии. Иногда надёжнее и дешевле нарастить частоту поставок свежего продукта, чем городить сложную систему с заморозкой.

Хотя, признаю, для нишевых продуктов — например, премиальных желейных десертов без сахара на натуральном соке — это могло бы быть решением. Их срок годности и так меньше, а спрос непостоянный. Заморозка партии могла бы сгладить неравномерность производства. Но это пока в области размышлений.

Выводы и альтернативный путь

Так что же, оптом желе можно замораживать? Технически — да, но с огромным количеством ?но?. Это не универсальный совет, а сложное технологическое решение, которое нужно просчитывать под каждый конкретный продукт, рецепт и бизнес-задачу.

На практике мы чаще идём другим путём: не замораживать готовый продукт, а работать над рецептурой, которая обеспечивает максимально долгий срок хранения в обычных условиях. Вкладываемся в качественные желирующие системы, точный контроль pH, герметичную упаковку. Это то, что мы реально умеем и что подтверждено нашими мощностями и кадрами.

Если же клиент настаивает именно на заморозке, мы честно говорим о рисках, проводим пробные тесты на небольших партиях и только потом, при успехе, обсуждаем контракт. Честность в таких вопросах, как показывает опыт, дороже сиюминутной продажи. В конце концов, активы в 12 миллионов и репутация — это то, что позволяет нам рассуждать об этом так, а не иначе.