Кусочки кокосового желе заводы

Когда слышишь про кусочки кокосового желе заводы, сразу представляешь гигантские автоматизированные линии. Но в реальности даже на современных производствах вроде нашего в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания до сих пор приходится балансировать между технологией и ручными операциями. Многие уверены, что главное — это рецептура, а на деле 70% проблем упирается в сырьё и логистику.

Где рождается текстура

Наш цех в посёлке Шуанцзян изначально проектировался под желейные продукты, но для кокосовых кусочков пришлось перестраивать систему охлаждения. Стандартные тоннели не давали той упругой, но не резиновой текстуры, которую ждут покупатели. Пришлось экспериментировать с температурными режимами — снизили с 8°C до 4°C на этапе гелеобразования, но тогда же увеличили время выдержки. Это повлияло на общую производительность, конечно.

Кокосовая стружка — отдельная история. Если брать слишком влажную, желейная масса расслаивается. Сухая — дает эффект ?песка? на зубах. Мы перепробовали поставщиков из Вьетнама, Шри-Ланки и Таиланда, пока не остановились на средней фракции с контролем влажности 6-8%. Даже сейчас партии иногда приходится отбраковывать.

Автоматическая резка на кубики — казалось бы, простой этап. Но ножи забиваются желейной массой, если в рецептуре чуть больше агар-агара. Пришлось вручную дорабатывать угол заточки ножей и частоту вибрации конвейера. До сих пор оператор каждые 2 часа проверяет размер — отклонение даже на 1 мм уже чувствуется в пачке.

Оборудование: что работает, а что простаивает

Из 40 рабочих у нас 12 заняты именно на линии кусочки кокосового желе. Вакуумный смеситель итальянский оказался избыточным — для желейных масс хватает и отечественного аналога. А вот упаковочные автоматы Terlet из Нидерландов окупились быстро: они точно дозируют порции и герметично запаивают пакет даже при высокой влажности в цеху.

Помню, пытались экономить на системе очистки трубопроводов — в итоге за месяц потеряли три партии из-за микрозагрязнений. Пришлось ставить дополнительную фильтрацию, хотя изначально проект этого не предусматривал. Технологи говорят, что для желейных продуктов чистота важнее, чем для молочных.

Сейчас используем два охлаждающих тоннеля вместо одного — не потому что мощности не хватает, а чтобы равномернее распределять нагрузку. Когда работает только один, на выходе получаем разную плотность по углам лотка. Это заметно только при контроле качества, но для премиального сегмента такие нюансы критичны.

Сырьевые тупики и неожиданные решения

Основные фонды в 10 миллионов юаней позволяли экспериментировать, но не все опыты удались. Пытались заменить кокосовую стружку на более дешёвую кокосовую муку — продукт терял ?жующийся? эффект. Вернулись к классике, хотя себестоимость выросла на 15%.

С агар-агаром тоже не всё просто. Индонезийский даёт более прозрачный гель, но он менее стабилен при перепадах температур. Китайский дешевле, но дает легкий привкус. В итоге смешиваем в пропорции 70/30 — это компромисс между ценой и качеством, который устроил и нас, и розницу.

Самое сложное — стабилизаторы. Каррагинан хорош для плотности, но может давать ?мыльный? привкус при передозировке. Ксантановая камедь менее капризна, но требует точного контроля pH. Наш технолог ведёт журнал проб — иногда кажется, что мы больше в химической лаборатории работаем, чем на пищевом производстве.

Про логистику, которую не учитывают в учебниках

Наш завод в уезде Туннань географически удалён от крупных портов, поэтому с доставкой кокосовой стружки возникали задержки. Пришлось строить дополнительный склад с контролируемой влажностью — это съело часть оборотных средств, но зато теперь можем хранить трёхмесяный запас сырья.

Готовые кусочки кокосового желе чувствительны к тряске при транспортировке. Первые партии в обычных фурах приходили с повреждённой упаковкой — желейные кубики слипались в монолит. Перешли на рефрижераторы с пневмоподвеской, хотя это увеличило стоимость доставки на 12%.

Интересно, что летом спрос растёт не равномерно, а волнами — зависит от погоды в регионах. Сложно прогнозировать, сколько производить. Пришлось договориться с дистрибьюторами о гибких условиях — они заранее сообщают прогнозы отгрузок, а мы держим полуфабрикатную заготовку.

Перспективы и тупики развития

Сейчас пробуем запустить линию с разными вкусами — маракуйя, манго. Но столкнулись с тем, что фруктовые наполнители меняют pH среды и желейная масса ведёт себя непредсказуемо. Возможно, придётся ставить отдельный миксер для кислых составов.

Автоматизация контроля качества — следующая цель. Сейчас образцы проверяются вручную, но это занимает время. Приборы для определения упругости по Блюму дорогие, но, кажется, без них уже не обойтись — рынок требует стабильности в каждой пачке.

Если говорить о заводы в целом, то наше ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания движется в сторону снижения ручного труда. Но в желейном производстве полностью уйти от человека пока невозможно — слишком много переменных факторов. Может, это и к лучшему: никакой алгоритм не почувствует ту самую ?правильную? текстуру, которую годами определяют пальцы опытного оператора.