Китай фруктовое желе без сахара

Когда слышишь ?Китай фруктовое желе без сахара?, первое, что приходит в голову — маркетинг. Все делают, все пишут ?без сахара?, но по факту часто подменяют понятия. Сахарозу убрали, но засыпали мальтодекстрин или залили сиропом на фруктозе. Калорийность та же, гликемический индекс может даже выше. Я долго думал, что настоящий прорыв — это когда убираешь не просто сахар, а сахар как концепцию сладости, и при этом сохраняешь текстуру, срок годности и, главное, вкус, который будет покупать не только диабетик, но и обычный человек, следящий за питанием. Вот тут и начинается реальная работа, а не просто наклейка на упаковку.

От сырья до геля: где кроется главный подвох

Основная ошибка многих, кто берется за это направление — думать, что главное найти подходящий заменитель. Стевия, эритрит, сукралоза — да, это основа. Но желе — это прежде всего гель. А гелеобразующая система — агар, пектин, каррагинан — очень капризна к окружению. Сахар в классической рецептуре — не только подсластитель, но и пластификатор, он влияет на структуру. Убери его — и гель может стать резиновым, ломким или, наоборот, нестабильным, ?поплывет? при хранении. Мы в свое время с этим намучились. Партия, казалось бы, идеальная по вкусу, через две недели на складе начинала ?отдавать воду? — синерезис. И все, товарный вид потерян.

Китайское сырье здесь — палка о двух концах. С одной стороны, огромный выбор фруктовых пюре и концентратов, часто по очень конкурентным ценам. С другой — вариабельность. Партия мангового пюре из провинции Юньнань и партия из Гуанси — это могут быть два разных продукта по содержанию пектина и кислотности. А это напрямую бьет по стабильности геля. Приходится под каждую партию сырья немного корректировать рецептуру, что в массовом производстве — головная боль. Я знаю заводы, которые закупают сырье огромными объемами именно для усреднения параметров, но это не всем по карману.

Вот, к примеру, ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания (сайт https://www.cqsl-food.ru), которая базируется в поселке Шуанцзян. Они не самые крупные, но их подход мне импонирует. У них на сайте видно, что упор на контроль. 7 технологов на производстве — это серьезно для предприятия таких масштабов. Они, судя по всему, работают не на поток, а на стабильность параметров. Для фруктового желе без сахара это критически важно. Недостаточно просто смешать ингредиенты, нужно каждый раз ?поймать? правильную точку желирования, особенно с пектином NH, который так популярен для десертов с пониженным содержанием сахара.

Вкус, который обманывает рецепторы

Сладость без сахара — это искусство обмана. Рецепторы чувствуют фальшь. Часто послевкусие — металлическое, горьковатое (особенно от стевии) или просто ?пустое?. Просто взять стандартную фруктовую основу и заменить в ней сахар на смесь заменителей — провальный путь. Нужно перестраивать весь вкусовой профиль. Иногда приходится добавлять немного мальтита для объема и ощущения во рту, иногда — повышать кислотность (лимонная кислота, сок), чтобы отвлечь рецепторы и создать иллюзию более яркого вкуса. Это как настройка музыкального инструмента — тюнь-ап каждого компонента.

Здесь многие спотыкаются на желании сделать ?натурально?. Но ?натуральный? вкус малины в желе без сахара, если использовать только пюре и стевию, будет слабым и плоским. Приходится идти на компромиссы с использованием натуральных ароматизаторов, идентичных натуральным, чтобы ?поддержать? фрукт. Это нечестно? С точки зрения маркетинга ?clean label? — да. С точки зрения получения продукта, который действительно понравится потребителю, — необходимость. Потребитель голосует рублем за вкус в первую очередь, а уже потом читает состав.

На своем опыте помню, как мы пытались сделать линейку на чистом эритритоле. Чистота состава была идеальная. Но продажи шли вяло. Провели фокус-группу — оказалось, людям не хватает ?фруктовой насыщенности?, вкус казался ?ватным?. Пришлось возвращаться к лаборатории и вводить комплексный подход: эритрит для массы и холодящего эффекта, немного сукралозы для быстрого сладкого удара и фруктовый концентрат с усиленным верхним тоном. Продажи выросли в разы. Это был урок: продукт должен решать задачу потребителя (вкусный десерт без сахара), а не задачу технолога (идеальный с точки зрения догм состав).

Упаковка и логистика: невидимые враги

Про текстуру и вкус все думают. Про упаковку — единицы. А зря. Желе без сахара, особенно на пектине, часто более гигроскопично. Оно сильнее тянет воду. Если упаковка (например, отдельный стаканчик с крышечкой) не обеспечивает идеальную барьерную защиту, продукт может намокать, крышечка может прилипать, а на поверхности выступить конденсат. Это убивает презентацию. Мы однажды отгрузили партию в регион с высокой влажностью, и получили рекламации по ?запотевшим? стаканчикам. Пришлось срочно менять тип фольги в крышке.

Транспортировка — отдельная история. Классическое сахарное желе более устойчиво к температурным перепадам. Наши же ?облегченные? версии могут вести себя капризнее. Например, при заморозке-разморозке (что случается в неидеальной логистической цепочке) структура может разрушиться безвозвратно. Поэтому для Китай фруктового желе без сахара, предназначенного на экспорт, особенно в Россию с ее расстояниями, протоколы хранения и транспортировки должны быть прописаны железно. Иначе рискуешь получить на полке не аппетитный десерт, а нечто бесформенное.

Компания типа ООО Чунцин Шуанлэ, с их активами в 12 миллионов юаней и четким штатом управленцев, на мой взгляд, находится в хорошей позиции, чтобы контролировать эту цепь. Небольшой завод (5 му — это около 3.3 га) проще держать в тонусе, чем гигантский комбинат. 40 рабочих и 7 технологов — это та команда, где начальник производства может лично проверить каждую линию. Для нишевого, требовательного к качеству продукта, как раз то, что нужно. Их сайт cqsl-food.ru позиционирует их именно как специализированное производство, а не конвейер по выпуску всего подряд. Это важный сигнал.

Рынок и потребитель: кто покупает и зачем

Раньше основной потребитель — это был человек с медицинскими показаниями. Сейчас все изменилось. Покупает мама, которая не хочет давать ребенку лишний сахар. Покупает молодой человек, занимающийся фитнесом. Покупает просто человек, который решил питаться осознанно. И их запросы разные. Маме важно, чтобы в составе не было ?химии? (как она это понимает). Фитнес-энтузиасту — калорийность и БЖУ. Осознанному потребителю — чистота этикетки и происхождение сырья.

Поэтому сейчас нельзя делать один продукт ?для всех?. Нужны линейки. Например, для ?clean label? — только фруктовое пюре, агар и сок лимона как консервант. Сладость — только от фруктов. Но такой продукт будет менее сладким, с коротким сроком годности и специфической текстурой. Для масс-маркета — более технологичный состав, но с ярким вкусом и долгим сроком хранения. И то, и другое — фруктовое желе без сахара, но это два разных продукта для двух разных полок в магазине и двух разных корзин покупателя.

Здесь многие производители, особенно китайские, которые работают на экспорт, ошибаются. Они делают один усредненный продукт и пытаются им закрыть все ниши. В итоге он проигрывает специализированным решениям. Нужно четко определять: для какого канала сбыта мы делаем этот конкретный рецепт? Для онлайн-магазинов здорового питания или для сетевого супермаркета? Стратегии будут противоположными.

Взгляд вперед: что будет дальше с категорией

Категория будет расти, это очевидно. Но будет идти сегментация и усложнение. Просто ?без сахара? — уже недостаточно. Будет востребовано ?без сахара, без подсластителей?, ?без сахара с добавлением протеина?, ?без сахара с функциональными добавками? (например, с коллагеном или витаминами). Вызов для производителя — интегрировать эти добавки, не испортив текстуру и вкус. Коллаген, к примеру, может давать специфический привкус, который нужно маскировать.

Второй тренд — устойчивость. Не только экология упаковки (хотя это важно), но и устойчивость самой рецептуры. То есть использование местных фруктов, снижение углеродного следа. Для китайского производителя, работающего на экспорт, это вызов. Но это и возможность выделиться, если, например, использовать уникальные локальные фрукты (ягоды годжи, личи, юзу) в составе своего фруктового желе, создавая не просто десерт, а гастрономический опыт.

В конечном счете, все упирается не в технологию как таковую, а в понимание. Понимание физико-химии желирования, понимание психологии вкуса, понимание логистики и, главное, понимание конечного человека, который откроет эту баночку. Это ремесло, где нет мелочей. И те, кто относится к нему именно как к сложному, но интересному ремеслу, а не как к способу быстрого заработка на тренде, в итоге и останутся на рынке. Остальные уйдут, когда мода на ЗОЖ сменится чем-то другим, оставив после себя горы нераспроданного резинового геля с горьким послевкусием.