Китай полезный десерт из тремеллы

Когда слышишь про полезный десерт из тремеллы, сразу представляются либо экзотические сладости с непонятным составом, либо пресные 'здоровые' варианты, которые никто добровольно есть не станет. Мы в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания через это прошли — первые наши пробы в 2019 году были как раз таким компромиссом между пользой и вкусом.

Что мы вообще знаем о тремелле

Белая дрожалка — гриб, который в Китае веками использовали в традиционной медицине, но для российского рынка это до сих пор полумифический продукт. Наш технолог Ли Вэй как-то раздражённо заметил: 'Если в составе написать 'экстракт тремеллы', покупатели ждут мгновенного омоложения, хотя на деле всё работает иначе'.

Основная сложность — текстура. Сушёная тремелла после замачивания даёт желеобразную массу, но не такую плотную, как агар-агар. В первых партиях мы переборщили с желирующими компонентами — получился странный кисель с грибным привкусом, хотя сам гриб нейтрален.

Коллеги из отдела контроля качества до сих пор вспоминают тот образец, где тремелла дала неожиданную реакцию с мёдом — десерт расслоился через 12 часов. Пришлось полностью пересматривать рецептуру, особенно температурные режимы.

Производственные тонкости, о которых не пишут в учебниках

На нашем заводе в посёлке Шуанцзян процесс отрабатывали буквально на ощупь. Площадь 5 му позволяет экспериментировать с разными линиями, но для тремеллы пришлось выделить отдельный цех — гриб капризен к соседству с другими ингредиентами.

Сушка — ключевой этап. Мы пробовали три метода: естественная сушка (долго, но сохраняет максимум свойств), вакуумная (быстрее, но часть полисахаридов теряется) и распылительная (для порошковых форм). Остановились на гибридном варианте — сначала подвяливание на воздухе, потом досушивание в вакууме при строго контролируемой влажности.

Интересный момент: когда мы впервые закупили партию тремеллы у нового поставщика, не учли сезонность. Гриб, собранный весной, ведёт себя в производстве иначе, чем осенний — желирующие свойства слабее. Пришлось экстренно корректировать пропорции, чтобы не сорвать поставки.

Оборудование, которое реально работает

Из 10 миллионов основных средств около 15% ушло на адаптацию линии под обработку тремеллы. Стандартные миксеры не подходили — разрушали волокна. Нашли корейское оборудование, но и его пришлось дорабатывать вместе с нашими 7 техническими специалистами.

Самое сложное — пастеризация. Тремелла теряет часть полезных свойств при температуре выше 85°C, но и ниже 80°C не гарантирована микробиологическая безопасность. Нашли компромисс: двухэтапная обработка с быстрым охлаждением.

Рецептурные провалы и находки

Помню, как в 2020 году мы пытались сделать десерт из тремеллы с ягодными наполнителями. Казалось бы, классика — но кислотность фруктов разрушала гелевую структуру. Получалась водянистая масса с комками.

Тогда наш food-технолог Мария предложили неожиданный ход — использовать не пюре, а сублимированные ягоды в виде пудры, вводить их на последнем этапе. Сработало, хотя пришлось пожертвовать частью витаминов.

Сахар — отдельная история. Пробовали стевию — даёт горьковатое послевкусие с тремеллой. Эритрит — не даёт нужной текстуры. Остановились на комбинации тростникового сахара и инулина, хотя это удорожает продукт.

Как мы выводили продукт на рынок

Через наш сайт https://www.cqsl-food.ru получали первые отзывы — люди спрашивали, почему десерт не такой сладкий, как обычные. Пришлось развернуть целую просветительскую кампанию о том, что полезный десерт — это не про интенсивную сладость.

Интересно, что в Москве продукт пошёл лучше, чем в регионах — видимо, сыграла роль более высокая осведомлённость о здоровом питании. Хотя в Новосибирске неожиданно хорошо приняли линейку с облепихой — возможно, из-за местных предпочтений.

Сейчас в ассортименте 4 варианта: классический (только тремелла с минимальным количеством сахара), с имбирём и мёдом, с ягодами годжи и премиальный — с добавлением коллагена. Последний делаем мелкими партиями, так как технология ещё не идеальна.

Что в итоге получилось

Сейчас наш десерт из тремеллы — это не панацея, а вполне конкретный продукт со своими достоинствами и ограничениями. Да, он действительно улучшает состояние кожи при регулярном употреблении — это подтверждают и отзывы, и наши скромные клинические наблюдения.

Но главное — мы научились делать его вкусным. Не 'полезным-но-невкусным', а таким, который люди покупают повторно. Хотя до идеала ещё далеко — например, стабильность при транспортировке зимой остаётся проблемой.

Из 40 производственных рабочих 8 закреплены именно за этой линией — они уже на глаз определяют, когда масса достигла нужной вязкости. Это тот случай, где автоматизация не может полностью заменить человеческий опыт.

Если бы три года назад мне сказали, что мы будем специализироваться на тремелле, не поверил бы. Сейчас же понимаю — это как раз тот продукт, где наши скромные 4 управленческих кадра и 12 миллионов активов нашли свою нишу.