Китай охлажденный десерт из тремеллы

Если честно, когда впервые услышал про китай охлажденный десерт из тремеллы, думал — очередная маркетинговая уловка. Но после визита на производство ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания в посёлке Шуанцзян понял: это технологически сложный продукт, где малейший просчёт в температуре хранения или времени вымачивания гриба приводит к полной потере текстуры.

Почему тремелла — не обычный ингредиент

Сушёная тремелла, которую мы закупали для ООО Чунцин Шуанлэ, при неправильном восстановлении даёт либо резиновую жвачку, либо водянистую кашу. Запомнил один провальный эксперимент: переборщил с температурой воды при замачивании — получил грибную слизь вместо обещанной ?хрустальной желейности?.

Кстати, многие производители до сих пор путают тремеллу с древесными грибами. Разница критична: у тремеллы выше содержание полисахаридов, что и создаёт нужную гелевую структуру в охлаждённом состоянии. На сайте https://www.cqsl-food.ru есть технические спецификации, но там не раскрывают детали — например, что идеальное соотношение гриба к сиропу 1:3 при влажности сырья 12%.

Ещё нюанс: если использовать тремеллу с плантаций провинции Юньнань, десерт получается с лёгким цветочным послевкусием. Но такой гриб дороже, и в массовом производстве часто экономят, беря сырьё из Фуцзяни — отсюда и жалобы на ?пресность? у некоторых брендов.

Технологические ловушки при охлаждении

Наш технолог из Чунцин Шуанлэ как-то показал записи с камер в цеху: если десерт охлаждать скачкообразно (с +90°C сразу до +4°C), тремелла выделяет крахмал и сироп мутнеет. Правильно — ступенчатое охлаждение: сначала до 25°C в течение часа, потом медленное понижение до 6°C.

Заметил, что на производстве площадью 5 му иногда игнорируют зонирование температур. В результате партия, стоявшая ближе к дверям, кристаллизовалась неравномерно. Исправили только после установки дополнительных термодатчиков — те самые 2 млн оборотных средств, упомянутые в описании компании, частично пошли на эту модернизацию.

И да, никто не предупреждает, что тремелла впитывает запахи. Как-то раз рядом с десертом хранили мятные концентраты — пришлось списывать целую партию. Теперь в цеху строгий сантарный контроль, за чем следит один из 7 технических специалистов.

Ошибки в рецептурах и как их избежать

Популярная ошибка — добавлять цитрусовый сок для кислотности. С тремеллой это не работает: пектин в грибе вступает в реакцию с кислотой, и десерт расслаивается. Лучше использовать лимонную кислоту в порошке, но строго до 0.1% от массы сиропа.

В ООО Чунцин Шуанлэ сначала пробовали делать десерт с кусочками фруктов — оказалось, фруктовые ферменты разрушают гель. Перешли на фруктовые пюре, пастеризованные отдельно. Кстати, их управленческие кадры долго сопротивлялись — говорили, ?потребитель не заметит разницы?. Заметили, после трёх возвратов партий.

Сахар — отдельная история. Если использовать только белый сахар, текстура становится ?стеклянной?. Добавка 15% мальтодекстрина даёт ту самую нежную тягучесть, но это увеличивает себестоимость. Видимо, поэтому некоторые конкуренты экономят — и получают ледяную глыбу вместо десерта.

Практические наблюдения по хранению

Срок годности в 14 дней — условность. На самом деле, после 10 дней хранения при +4°C тремелла начинает выделять влагу, и сироп становится жидким. Мы в экспериментах добавляли 0.05% ксантановой камеди — продлевало стабильность до 20 дней, но появлялся ?химический? привкус.

Интересно, что в цеху с температурой ниже +18°C десерт застывает быстрее, но образует кристаллы льда. Идеально — поддерживать +20...+22°C во время розлива, что сложно при площади 5 му без климат-контроля. Кстати, на https://www.cqsl-food.ru упоминают 40 рабочих — как раз те, кто следит за этими нюансами вручную.

Транспортировка — отдельная головная боль. Если десерт перевозили в кузове с температурными скачками, при вскрытии упаковки появляются ?слёзы? — конденсат между крышкой и массой. Решили использовать поглотители влаги в каждой коробке, хотя это +3% к себестоимости.

Что потребители не понимают о продукте

Многие ждут от китай охлажденный десерт из тремеллы вкуса как у молочного пудинга. А там совершенно иная текстура — упругая, но тающая. Приходится на упаковке добавлять пояснения, но это редко кто читает.

Заметил культурный разрыв: китайские потребители ценят лёгкую хрусткость тремеллы, а российские часто воспринимают это как ?недоваренность?. Пришлось для местного рынка увеличивать время томления гриба с 15 до 25 минут.

И последнее: самый удачный вариант — когда десерт подают слегка подтаявшим, при +8...+10°C. Но в супермаркетах холодильники настроены на +4°C, отсюда и недовольства ?безвкусный лёд?. Возможно, стоит выпускать отдельную линейку для HoReCa с другими параметрами охлаждения — но это уже вопросы к тем самым 4 управленческим кадрам из описания компании.