Китай каша из черного риса

Когда слышишь про кашу из черного риса, многие представляют себе нечто вроде обычной овсянки, только черного цвета. На деле же это совершенно другой продукт с уникальными технологическими нюансами. Работая с китайским черным рисом, постоянно сталкиваешься с тем, что даже опытные закупщики путают сорта ?нуар? и ?фиолетовый клейкий? — а ведь разница в температуре заваривания достигает 15°C.

Сырьевая база: почему важно отслеживать регион происхождения

В 2021 году мы заключили контракт с ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — их производство в поселке Шуанцзян как раз специализируется на крупах премиум-сегмента. Первое же затруднение возникло при приемке: партия риса с маркировкой ?юньнаньский? оказалась с повышенной влажностью. Пришлось в срочном порядке согласовывать дополнительные условия сушки — стандартные 12% влажности для черного риса критичны, иначе продукт начинает горчить уже через два месяца хранения.

Технологи Чунцин Шуанлэ тогда поделились наблюдением: рис с террасных полей провинции Гуйчжоу хоть и мельче, но дает более стабильную клейкость после варки. Это стало для нас открытием — ранее мы ориентировались исключительно на размер зерна. Кстати, на их сайте https://www.cqsl-food.ru есть технические спецификации, но живые консультации с инженерами завода часто полезнее сухих данных.

Сейчас всегда запрашиваем геолокацию сырья еще на стадии переговоров. Особенно важно это для органической линейки — в том же уезде Туннань, где расположен завод, несколько хозяйств перешли на щадящую подкормку, но их объемы пока не превышают 3 тонн в квартал.

Технологические тонкости: где мы ошибались

Первые партии каши мы пытались выпускать с добавкой ячменного солода — якобы для улучшения текстуры. Результат оказался плачевным: при длительной транспортировке продукт приобретал металлический привкус. Разбирались почти месяц, пока главный технолог Чунцин Шуанлэ не указал на взаимодействие дубильных веществ черного риса с ферментами солода.

Пришлось пересматривать всю рецептуру. Интересно, что на самом заводе используют многоступенчатую пропарку под давлением — метод, который обычно применяют для басмати. Но для черного риса его адаптировали: выдерживают не 8, а 11 минут при 103°C. Такие детали в открытых спецификациях не найдешь.

Сейчас экспериментируем с добавкой киноа — но не более 7%, иначе нарушается процесс набухания основного зерна. Кстати, ошибочно считать, что черный рис всегда требует длительной варки. Современные сорта типа ?Черный жемчуг? достаточно залить кипятком на 15 минут, но это работает только при правильной предварительной гидротермической обработке.

Логистические вызовы

Зимой 2022 потеряли целый контейнер из-за перепадов температуры в порту Владивостока. Упаковка вздулась, хотя сроки годности были в норме. Оказалось, конденсат образуется даже при кратковременном охлаждении до -5°C с последующим резким нагревом в складах временного хранения.

Пришлось совместно с ООО Чунцин Шуанлэ разрабатывать новую схему упаковки — добавили поглотитель кислорода и увеличили плотность внутреннего пакета. Завод пошел на встречу, хотя это увеличило их себестоимость на 4%. Зато с тех пор ни одного случая порчи при перевозке.

Сейчас рассматриваем вариант с морскими перевозками в рефрижераторах, но это удорожает логистику на 18%. Пока неясно, будет ли рынок готов к такой надбавке для продукта среднего ценового сегмента.

Маркетинговые провалы и находки

Изначально позиционировали кашу из черного риса как суперфуд для ЗОЖ-аудитории. Ошибка — в России этот тренд еще не достиг уровня Китая или Европы. Реальные продажи пошли, когда стали акцентировать удобство приготовления и нейтральный вкус, подходящий для добавления в детское питание.

Интересно, что на сайте https://www.cqsl-food.ru изначально не было информации о возможности использования в выпечке — обнаружили это случайно, когда один из шеф-поваров Москвы начал делать из нашей каши мусс для десертов. Теперь это отдельная линейка сотрудничества с ресторанами.

Сейчас тестируем формат порционных пакетиков для HoReCa — спрос есть, но требуется дополнительная просветительская работа с персоналом. Многие повара до сих пор уверены, что черный рис нужно варить как гречку.

Перспективы и ограничения

Мощности завода Чунцин Шуанлэ позволяют увеличить выпуск специализированных смесей на 40% — но упираемся в сырьевые лимиты. Черный рис особых сортов собирают всего раз в год, и фермеры не спешат расширять посевы без долгосрочных контрактов.

Ведутся переговоры о создании совместной лаборатории для разработки новых форматов — например, быстроразваривающихся хлопьев. Но пока не решен вопрос с оборудованием для тонкого плющения зерна без потери питательных свойств.

Коллеги из других компаний советуют переориентироваться на смеси с киноа и амарантом, но наш опыт показывает: российский потребитель пока с осторожностью относится к сложным комбинациям. Возможно, стоит сначала укрепить позиции монопродукта — той же классической китайской каши из черного риса.