Китай желе можно замораживать

Если честно, когда впервые услышал этот вопрос от клиента, сам задумался. Многие почему-то уверены, что китайское желе после заморозки превращается в ледяную крошку. Но за десять лет работы с желейной продукцией от ООО Чунцин Шуанлэ пришлось пересмотреть это мнение.

Почему вообще возник этот вопрос

В 2019 году к нам обратился дистрибьютор из Хабаровска — жаловался, что при -25°C жевательные конфеты на основе желатина теряют структуру. Тогда мы в лаборатории завода в посёлке Шуанцзян начали серию экспериментов. Оказалось, всё зависит от типа желирующего агента.

Каррагинан и модифицированный крахмал, которые мы используем в желейных конфетах 'Фруктовый микс', переносят заморозку лучше, чем чистый желатин. Но есть нюанс: если повторно замораживать после разморозки, появляется водянистость. Это связано с разрушением стабилизаторов.

Кстати, на нашем заводе площадь 5 му позволяет проводить такие тесты в промышленных масштабах. Когда запускали линию для желейных палочек, специально замораживали партию на 48 часов — потом смотрели, как ведёт себя продукт после дефростации.

Технические тонкости процесса

Главный технолог ООО Чунцин Шуанлэ как-то показывал интересный эффект: если замораживать желе при -18°C медленно (со скоростью 1°C/мин), образуются крупные кристаллы льда. А при шоковой заморозке до -35°C структура остаётся однородной.

Но здесь встаёт вопрос экономики. Шоковая заморозка удорожает себестоимость желейных изделий на 12-15%. Для массового рынка это критично. Поэтому мы обычно рекомендуем клиентам использовать режим -20°C с предварительной стабилизацией продукта.

Интересный случай был с желейными фигурками для детских праздников. После заморозки они немного теряли яркость цветов. Пришлось совместно с технологами дорабатывать рецептуру — увеличили долю натуральных красителей, хотя это и повысило стоимость.

Практические наблюдения с производства

На нашем заводе есть морозильные камеры объёмом 8 м3 — там мы тестируем разные партии. Заметил, что желе с высоким содержанием фруктового пюре (более 30%) после заморозки часто расслаивается. Особенно это касается линейки 'Экзотик' с манго и маракуйей.

Однажды пришлось списать целую партию желейных мишек — их заморозили без учёта влажности в камере. Образовался конденсат, потом кристаллы льда повредили поверхность. Теперь всегда контролируем точку росы.

Коллеги из отдела контроля качества разработали методику: после разморозки желе должно сохранять эластичность при деформации на 15%. Это стало нашим внутренним стандартом.

Что говорят реальные клиенты

Сетевой ритейлер из Новосибирска два года назад жаловался, что наше желе в морозильных витринах становится слишком твёрдым. Пришлось адаптировать рецептуру — увеличили содержание глицерина до 3,5%. Хотя это и потребовало изменений в технологической карте.

Местные кондитеры в Туннане иногда используют наше замороженное желе для украшения тортов. Но они размораживают его особым способом — при +4°C в течение 10 часов. Говорят, так лучше сохраняется форма.

Кстати, на сайте cqsl-food.ru мы как-то публиковали рекомендации по заморозке желейных продуктов. До сих пор иногда приходят вопросы от небольших кофеен — интересуются, можно ли замораживать желе порционными кубиками для коктейлей.

Экономические аспекты

Когда рассматривали проект расширения морозильных мощностей, считали рентабельность. Основные средства завода — 10 млн юаней, но для установки камер глубокой заморозки потребовалось бы ещё около 2 млн. Пока отложили эту идею.

Оборотные средства в 2 млн юаней не позволяют одновременно замораживать большие объёмы желейной продукции. Поэтому работаем по схеме 'под заказ' — особенно с экспортными партиями в регионы с жарким климатом.

Интересно, что себестоимость желейных изделий после правильной заморозки увеличивается всего на 7-8%, а срок хранения растёт с 6 до 14 месяцев. Для логистики в отдалённые регионы это существенная экономия.

Перспективы развития

Сейчас наши 7 технических специалистов экспериментируют с новыми стабилизаторами — пробуют комбинацию агар-агара и пектина. Предварительные результаты обнадёживают: после трёх циклов заморозки-разморозки структура сохраняется на 85%.

Планируем в следующем квартале запустить пробную партию желейных кубиков специально для заморозки. Упаковку разрабатываем особую — с внутренним антиконденсатным покрытием.

Кстати, 4 управленческих кадра недавно вернулись с выставки в Гуанчжоу — привезли идеи по использованию криозамораживания для желейных продуктов премиум-класса. Возможно, внедрим эту технологию для экспортных поставок.