Китай желе зеленое на агаре

Когда слышишь про Китай желе зеленое на агаре, многие сразу представляют что-то вроде ярко-зеленых конфет из супермаркета. Но на деле это сложный продукт, где цвет и текстура зависят от сотни факторов — от сорта агар-агара до pH воды. Мы в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания годами отрабатывали рецептуры, и даже сейчас партии могут вести себя по-разному при смене поставщика сырья.

Почему агар, а не желатин?

Сначала мы пробовали работать с желатином — дешево, привычно. Но в жарком климате Юго-Восточной Азии такие десерты быстро теряли форму. Перешли на агар-агар из водорослей Gracilaria — желирует надежнее, выдерживает до 40°C. Правда, пришлось перестраивать всю линию: температура варки должна быть строго 85-90°C, иначе желирование идет пятнами.

Ошибка многих производителей — экономить на времени активации агара. Если не выдержать 10 минут при постоянном помешивании, в готовом продукте появляются 'слезы' — те самые водянистые прослойки. Мы на своем заводе в поселке Шуанцзян поставили котлы с двойными стенками именно для этого процесса.

Зеленый цвет — отдельная история. Пигменты из шпината дают мутный оттенок, хлорофиллины — слишком кислотный. После десятка проб остановились на комбинации спирулины и лютеина. Но даже это не гарантия: если в воде превышена жесткость, цвет 'плывет' в желтизну.

Технологические провалы и находки

В 2019 году мы потеряли целую партию из-за неучтенного кальция в местной воде. Агар с ионами кальция дает хрупкий гель, который крошится при резке. Пришлось экстренно ставить систему обратного осмоса — сейчас это стандарт для нашего производства.

Еще один нюанс — скорость охлаждения. Если формовать в больших емкостях, верхний слой дает усадку на 3-5%. Перешли на тонкослойные поддоны с принудительной вентиляцией. Да, это удорожает процесс, но сохраняет гладкую поверхность без впадин.

Сейчас тестируем добавку камеди рожкового дерева — всего 0,2% от массы агара. Предварительные результаты показывают, что эластичность улучшается без потери прозрачности. Но нужно проверить поведение при длительном хранении — пока данные всего за 3 месяца.

Оборудование и кадры

На нашем заводе площадью 5 му сначала использовали универсальные варочные котлы. Оказалось, для агара нужны лопасти особой формы — не спиральные, а якорные, иначе образуются комки. Сейчас 7 наших технологов ведут журнал вязкости для каждой парсии сырья.

Из 40 рабочих только 12 допущены к фазе желирования — это самый критичный этап. Остальные работают на фасовке и упаковке. Кстати, про упаковку: полипропилен с барьерным слоем обязателен, иначе продукт теряет влагу уже через 2 недели.

Четыре управленца из числа старших технологов ежесменно проверяют температурные графики. Последний инцидент был в прошлом месяце — сбой в системе охлаждения, пришлось утилизировать 200 кг полуфабриката. Но это реже, чем в 2020-м, когда такие случаи были еженедельными.

Рынок и перспективы

Спрос на Китай желе зеленое на агаре растет не столько из-за моды на азиатские десерты, сколько из-за вегетарианского тренда. Но потребители часто не понимают разницы между агаром и пектином — нам приходится объяснять через сайт https://www.cqsl-food.ru, что наш продукт держит форму даже в горячем чае.

Сейчас ведем переговоры с сетями о поставках в индивидуальной упаковке — порционные стаканчики по 50 г. Проблема в том, что стандартные дозаторы не подходят для плотного геля, пришлось заказывать шприцевые наполнители из Германии.

Интересно, что в Европе чаще запрашивают менее сладкие версии, тогда как в России ждут ярко-выраженного фруктового вкуса. Приходится держать две линейки — классическую и 'евро' с пониженным содержанием сахара.

Что осталось за кадром

Никто не пишет про запах — свежеприготовленный агар пахнет водорослями. Чтобы убрать это, мы добавляют экстракт ванили не для вкуса, а как маскирующий агент. На эти тонкости ушло около 2 миллионов юаней из наших оборотных средств.

Сейчас активы компании составляют 12 миллионов юаней, но 10 миллионов — это основные средства, замороженные в оборудовании. Иногда думается — может, проще было бы работать с готовыми концентратами? Но тогда теряется контроль над текстурой, а это наше главное преимущество.

В планах — эксперименты с растительными красителями из матча и пандануса. Но пока сырье слишком дорогое для массового производства. Возможно, к следующему сезону найдем компромиссный вариант.