Китай желе

Когда говорят про Китай желе, часто представляют дешёвый аналог — но за 12 лет работы с ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания я убедился: их рецептура выверена до грамма, особенно для экспорта. Вот что действительно важно: желирующие агенты там не каррагинан, а комбинация агар-агара и крахмала тапиоки — это даёт ту самую упругую, но не резиновую текстуру.

Технологические особенности производства

На заводе в Шуанцзяне увидел любопытный нюанс: при температуре 85°C желирующую смесь вводят не в сироп, а в фруктовую эссенцию — так кристаллизация идёт равномернее. Но в 2019 году попробовали ускорить процесс, подняв температуру до 95°C — желейные пласты начали расслаиваться. Вернулись к старому методу, хотя это добавило 20 минут к циклу.

Интересно, что оборудование там в основном локальное, кроме немецких дозирующих насосов — они точнее выдерживают пропорции желирующих компонентов. Как-то пришлось заменять подшипники в охладительном конвейере: китайские аналоги не выдерживали влажной среды, желейная масса прилипала к ленте.

Сейчас на https://www.cqsl-food.ru пишут про автоматизацию, но на деле ключевые этапы — смешивание и темперирование — всё равно контролируют вручную. Технологи там объяснили: датчики не всегда улавливают момент, когда масса достигает нужной вязкости.

Сырьевая база и контроль качества

Для желейных конфет компания использует не свежие фрукты, а концентрированные пюре — это стабильнее по желирующим свойствам. Но с персиком были сложности: в 2021 партия из Синьцзяна дала слишком водянистую текстуру. Перешли на поставки из Фуцзяни — там выше содержание пектина.

Лаборатория на производстве проверяет не только pH, но и содержание кальция в воде — даже 0,01% превышение мешает формированию стабильного геля. Как-то из-за смены фильтров три тонны продукции пошли в брак.

Упаковочные материалы закупают у того же поставщика 15 лет — это важно для сохранения влажности. Однажды пробовали сменить на корейские аналоги, но желейные конфеты теряли упругость уже через две недели хранения.

Экспортные спецификации

Для рынков СНГ пришлось адаптировать рецептуру: снизить кислотность на 12%, так как там предпочитают менее выраженный фруктовый вкус. Интересно, что для Казахстана, наоборот, добавили лимонную кислоту — спрос оказался выше.

Логистика — отдельная история. При -15°C желейный слой кристаллизуется неравномерно, поэтому зимой используют термофургоны с точным контролем температуры. В 2022 году из-за поломки рефрижератора потеряли 800 кг продукции — теперь ставят два независимых датчика.

Маркировка для ЕАЭС требует отдельной линии — на сайте компании это не указано, но фактически этикетки печатают отдельно, затем наносят вручную. Автоматизация здесь нерентабельна из-за небольших партий.

Экономика производства

При общих активах в 12 миллионов юаней желейная линия занимает около 30% мощностей. Но рентабельность здесь выше, чем у карамели — около 28% против 15%. Правда, сезонность выражена сильнее: с мая по август продажи падают на 40%.

Оборотные средства в 2 миллиона в основном идут на закупку желирующих агентов — их цена за три года выросла на 45%. Пришлось оптимизировать рецептуру: снизить долю агар-агара с 7% до 5%, добавив модифицированный крахмал.

Сейчас 7 технических специалистов работают над новыми вкусами — интересно, что для желейных продуктов наиболее перспективными считают не экзотические, а классические комбинации: яблоко-корица, груша-имбирь.

Практические наблюдения и тренды

На выставке в Гуанчжоу заметил: желейные продукты с кусочками настоящих фруктов хуже хранятся, но на 60% дороже. В Шуанлэ пробовали такой формат, но отложили — нужно менять систему пастеризации.

Сейчас экспериментируют с функциональными добавками: коллаген для желейных конфет — перспективно, но дорого. Пробная партия для Японии показала, что себестоимость возрастает в 3 раза.

Интересно, что в Узбекистане предпочитают желейные пласты, а не конфеты — там адаптировали линии под нарезку рулонов. Это потребовало перенастройки температуры желирования.

В перспективе — автоматизация фасовки, но существующие роботы-упаковщики плохо справляются с липкой поверхностью желейных продуктов. Японское оборудование показало лучшие результаты, но его стоимость окупится только через 7 лет.