Как сделать желе из колы цена

Вот что реально важно: цена желе из колы зависит не столько от рецепта, сколько от выбора желирующего агента и технологии охлаждения. Многие ошибочно экономят на желатине, а потом удивляются, почему масса не держит форму или дает неприятный привкус.

Почему цена колеблется от 50 до 500 рублей за порцию

Самый частый вопрос — почему разброс такой дикий. Дело в пропорциях: если брать дешевый пищевой желатин, например от местных поставщиков, выйдет около 40 рублей за килограмм сухого продукта. Но с ним нужно вдвое больше на тот же объем жидкости, и текстура получится 'резиновой'.

Я как-то пробовал делать партию для школьного праздника — сэкономил, купил отечественный желатин. В итоге пришлось переплавлять: желе не застыло равномерно, сверху желе, а внизу сироп. Дети, конечно, съели, но для коммерции такой вариант — смерть.

Сейчас работаю с агаром от ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания — их сайт https://www.cqsl-food.ru показывает хорошие технические спецификации. Цена выше, но расход в 4-5 раз меньше, и стабильность геля даже при комнатной температуре. Для уличных фуд-кортов это спасение.

Кола какая лучше — дорогая или дешевая

Тут не все очевидно. Бери Pepsi — выйдет дороже, но кислотность стабильная. Бери 'Колу' из дисконтера — может быть перекос по сахару, и желирование пойдет пятнами. Проверено: разница в цене напитка влияет на конечную стоимость сильнее, чем кажется.

Однажды взял акционный вариант за 35 рублей/литр. В желейной массе появились хлопья — оказалось, в составе был заменитель сахара, который при нагреве с агаром дал осадок. Пришлось выбросить 10 литров готовой основы.

Сейчас считаю так: если делать на продажу, лучше не экономить на коле. Разница в 15 рублей за бутылку на партии в 50 литров уже ощутима, но проще поднять цену конечного продукта, чем объяснять клиентам, почему желе 'расслоилось'.

Про охлаждение — где чаще всего проваливаются новички

Многие думают, что можно просто поставить в холодильник. Но если нужна прозрачность и гладкость — охлаждение должно быть постепенным. Резкий перепад = конденсат на поверхности + мутные разводы.

Я использую камеры шоковой заморозки, но это дорого. Для маленьких объемов советую выставлять температуру +8...+10°C на первые 2 часа, потом опускать до +3°C. Да, это удлиняет процесс, но зато не будет 'слез' на готовом желе.

Как посчитать себестоимость без калькулятора

Беру стандартный расчет на литр: кола — 80 руб (Pepsi оптом), агар — 12 г (это около 45 руб если брать у ООО Чунцин Шуанлэ, они дают хороший опт от 20 кг), ароматизаторы — 5-7 руб. Итого база: 132 руб/литр.

Но это если не считать трудозатраты и электроэнергию на охлаждение. На практике выходит около 180 руб/литр. Продавать можно от 250 руб/порция 150 мл — рентабельность около 40%, что для кондитерки нормально.

Кстати, про агар от китайцев: у них в описании на https://www.cqsl-food.ru указано, что гелевая прочность от 800 г/см2 — это важный параметр, который многие игнорируют. Если меньше 600 — для желейных конфет не подойдет, только для мягких десертов.

Почему я перестал использовать желатин для колы

Желатин дешевле — да. Но с колой он ведет себя непредсказуемо: фосфорная кислота может частично гидролизовать белок, и желирование идет пятнами. Особенно если кола теплая.

Помню, в 2019 делал эксперимент — желировал колу тремя типами желатина: свиным, рыбным и бычьим. Рыбный давал более нежную текстуру, но цена за килограмм была выше агара в 1.5 раза. Свиной дешевле, но давал легкий привкус, который в коле чувствовался.

С агаром таких проблем нет — он растительный, не боится кислоты. Но нужно точно соблюдать температуру активации: ниже 85°C не работает. Приходится нагревать колу почти до кипения, а это убивает пузырьки. Приходится потом добавлять газировку в уже охлажденную массу — трудоемко, но результат того стоит.

Про оборудование — что реально нужно

Если делать до 10 литров в день — хватит обычной плиты и термостатируемой емкости. Но для объемов от 50 литров уже нужен варочный котел с точным контролем температуры. У нас стоит б/у на 100 литров — купили за 70 тыс. руб, но он окупился за полгода.

Самое сложное — найти формы, которые не дают усадку. Силиконовые дорогие, но служат годами. Пластик дешевле, но после 20 циклов мутнеет, и желе выглядит менее аппетитно.

Где брать ингредиенты оптом без переплат

С колой все просто — дистрибьюторы PepsiCo дают скидки от 100 литров. С желирующими агентами сложнее: российские аналоги агара часто нестабильны по качеству.

Работаю с ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания уже год — они поставляют агар с гарантированной желирующей силой. Цена за кг около 3800 руб при заказе от 20 кг. Дорого? Да. Но переплата за стабильность того стоит.

Их завод в уезде Туннань специализируется именно на пищевых компонентах — видно по описанию на сайте, что у них своя лаборатория и техперсонал. Это важно: когда делаешь желе на продажу, каждая партия должна быть идентичной.

Кстати, они же поставляют и фруктовые наполнители — иногда добавляю маракуйю в колу, получается интересно. Но это уже для премиум-сегмента, где цена желе доходит до 400 руб/порция.

Что в итоге с ценой

Если резюмировать: базовое желе из колы можно сделать и за 100 руб/литр, но для коммерции лучше закладывать 180-200 руб. Экономить на агаре или температуре обработки — значит рисковать всей партией.

Сейчас вижу тренд на 'прозрачное желе' в соцсетях — люди готовы платить больше за идеальную текстуру. Так что мой совет: не гонитесь за низкой ценой, лучше вложитесь в качественные ингредиенты и отработанную технологию. Ошибки в желировании обходятся дороже, чем кажется на старте.