Изделия в желе завод

Когда говорят про желе, многие сразу думают о сладких десертах, но в промышленных масштабах это совсем другая история. На нашем заводе в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания мы часто сталкиваемся с тем, что новые клиенты путают технологию производства фруктовых желе с мясными заливными — а это принципиально разные процессы, особенно когда речь идет о стабильности текстуры при длительном хранении.

Технологические нюансы производства

Основная сложность при работе с желированными продуктами — не столько подбор желирующих агентов, сколько их взаимодействие с конкретным сырьем. Например, при использовании свиной шкурки для заливных приходится учитывать естественное содержание коллагена, который может конфликтовать с добавленным желатином. Мы в цеху не раз сталкивались с ситуацией, когда партия получалась либо слишком резиновой, либо наоборот — не держала форму при комнатной температуре.

Особенно проблематично работать с рыбными желе в летний период. Даже при соблюдении всех температурных режимов на этапе логистики возникали случаи частичного подтаивания. Пришлось разрабатывать отдельный протокол для продукции с повышенным содержанием желатина — сейчас такие партии маркируем специальным знаком и храним в изолированной камере.

Интересный момент: при переходе на новую партию агар-агара из Вьетнама в прошлом месяце столкнулись с неожиданной проблемой. Оказалось, что при одинаковой маркировке желирующая способность отличалась на 15% от привычных показателей. Пришлось экстренно корректировать рецептуру прямо в процессе производства, благо технологи с опытом быстро сориентировались по viscosity.

Оборудование и производственные мощности

На нашем заводе площадью 5 му установлены три основные линии для желированной продукции. Самая загруженная — линия для мясных заливных, которая работает почти круглосуточно. Но если честно, варочные котлы уже требуют модернизации — температура в зоне нагрева иногда 'плавает' на 2-3 градуса, что критично для некоторых рецептур.

Особенно заметны проблемы с оборудованием при производстве многослойных желе. Автоматизированная система дозирования периодически дает сбои при переходе между слоями разной плотности. В прошлом квартале из-за этого испортили около 200 кг продукции — слои смешались в процессе заливки. Сейчас решаем вопрос с поставщиком оборудования, но пока выкручиваемся ручной корректировкой параметров.

Из 40 производственных рабочих только 7 человек полностью понимают нюансы работы с желирующими системами. Остальных приходится постоянно контролировать — особенно в вопросах времени внесения добавок. Помню, как в ночную смену новый оператор добавил кислоту раньше положенного времени, и вся партия желейных конфет получилась с песочной текстурой.

Сырьевая база и поставки

Закупка желирующих компонентов — отдельная головная боль. Российский желатин стабилен, но дорог, китайский — дешевле, но требует дополнительных проверок на каждую партию. Специалисты ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания разработали систему входного контроля, которая позволяет отслеживать 5 ключевых параметров сырья еще до запуска в производство.

С фруктовыми наполнителями ситуация сложнее. Для желейных продуктов важно содержание пектина в сырье — если его слишком много, желе становится излишне плотным. Пришлось отказаться от поставок яблочного пюре из одного региона, потому что стабильность показателей оставляла желать лучшего. Сейчас работаем преимущественно с проверенными хозяйствами, хоть и приходится платить на 10-15% дороже.

Интересный случай был с закупкой ягод годжи для премиальной линейки. Поставщик уверял, что продукт соответствует стандартам, но при тестовом запуске желирующая масса потемнела через 2 часа. Оказалось, в ягодах было повышенное содержание железа, которое вступило в реакцию с другими компонентами. Теперь на такие случаи держим отдельные тест-наборы.

Контроль качества и стандартизация

Система контроля на заводе включает 7 обязательных проверок для желированных изделий. Самый сложный момент — определение точки гелеобразования. Раньше полагались на автоматику, но практика показала, что опытный технолог по изменению viscosity определяет этот момент точнее приборов.

Для продукции с разной жирностью пришлось разрабатывать отдельные стандарты. Например, для мясных заливных с содержанием жира выше 15% увеличили количество желирующего агента на 8%, иначе при резке продукты деформировались. Это решение приняли после анализа жалоб от сетей — вскрывали возвращенную продукцию и смотрели на срез.

Сейчас внедряем новую систему маркировки, где указываем не только срок годности, но и оптимальную температуру хранения. Это особенно важно для регионов с жарким климатом, куда отправляем часть продукции. После введения этой практики количество рекламаций снизилось почти на 30%.

Экономика производства и логистика

При общих активах в 12 миллионов юаней на желированную продукцию приходится около 40% оборота. Но рентабельность сильно зависит от сезона — летом спрос падает, а затраты на хранение растут. В этом году пробуем новую стратегию: увеличили производство желейных конфет с увеличенным сроком годности для летнего периода.

Логистика — отдельная тема. Оборотные средства в 2 миллиона юаней не всегда позволяют содержать специализированный транспорт с температурным контролем. Приходится договариваться с перевозчиками о приоритетной погрузке и дополнительных термометрах в кузове. Особенно сложно с поставками в отдаленные регионы — там иногда проще немного увеличить содержание консервантов, чем рисковать всей партией.

Сейчас рассматриваем возможность приобретения дополнительного холодильного оборудования для склада. Расчеты показывают, что это окупится за 2-3 года за счет снижения потерь. Но пока не можем решиться — основные средства и так составляют 10 миллионов, а кредиты брать не хочется в текущей экономической ситуации.

Перспективы и текущие проблемы

Из 7 профессиональных технических специалистов только двое полностью разбираются во всех аспектах производства желированных продуктов. Планируем организовать обучение для еще трех человек, но пока не находим подходящую программу — существующие курсы слишком теоретические, без учета наших конкретных условий.

Сейчас тестируем новую линейку овощных желе для вегетарианского рынка. Столкнулись с неожиданной проблемой — цветовая стабильность. Морковное желе через сутки теряет насыщенный оранжевый цвет, хотя вкус остается неизменным. Пока не нашли экономичного решения — существующие стабилизаторы цвета увеличивают себестоимость на 25%.

В планах — модернизация участка фасовки. Существующее оборудование не позволяет обеспечить одинаковую плотность укладки для продуктов разной консистенции. Из-за этого возникают расхождения в массе готовой продукции, что приводит к финансовым потерям. Возможно, придется закупить дополнительное весовое оборудование, но это вопрос следующих кварталов.