Желе с кусочками кокоса завод

Когда слышишь про желе с кусочками кокоса завод, многие представляют конвейер с однородными баночками — но на деле равномерное распределение кокосовой стружки в желейной массе до сих пор остаётся головной болью технологов. На нашем производстве в ООО Чунцин Шуанлэ эту проблему пришлось решать через серию пробных партий, где кокос то всплывал, то оседал комками.

Сырьё и первые провалы

Начинали с закупки кокосовой стружки средней фракции — казалось, что так она лучше ?схватится? желе. Но при замешивании в горячую массу стружка давала волокна, которые сворачивались в жгуты. Готовая продукция напоминала не десерт, а текстильный эксперимент — комки явно прощупывались через упаковку.

Перешли на мелкую фракцию, но тут столкнулись с быстрым намоканием: кокос терял текстуру и желейный слой становился мутным. Пришлось отрабатывать температурный режим — выяснили, что введение стружки при 60°C даёт оптимальное сцепление без потери chewiness.

Кстати, о температуре: наш технолог Вадим до сих пор вспоминает партию, где из-за перегрева на 5 градусов желирующий агент начал кристаллизоваться. В результате кокос ?плавал? на поверхности, как на плоту. Пришлось списывать 200 кг продукции — урок дорогой, но запоминающийся.

Оборудование и его капризы

Линия розлива — отдельная история. Шнековые дозаторы постоянно забивались волокнами кокоса, приходилось останавливать линию каждые 20 минут для чистки. В ООО Чунцин Шуанлэ в итоге модифицировали подающие трубки, увеличив диаметр на 15% — простейшее решение, но на его поиск ушло три месяца.

Вакуумный смеситель — казалось бы, идеален для равномерного распределения. Но при откачке воздуха кокосовая стружка начинала вести себя как попкорн — вылетала из зоны смешивания. Пришлось разрабатывать цикличный режим с короткими тактами перемешивания.

Сейчас используем кастомные мешалки с лопастями типа ?якорь? — меньше аэрации, лучше контроль вязкости. Но даже сейчас бывают дни, когда желе с кусочками кокоса идет с видимой слоистостью, особенно при смене партии желирующего агента.

Технологические нюансы

Желирующий состав — отдельная головная боль. Пектин даёт слишком нежную текстуру, агар — хрупкую. Для заводского производства остановились на комбинации: 70% агара, 30% каррагинана. Но это работает только при жёстком контроле pH — стоит превысить 4.2, и кокос начинает выделять масла.

Пастеризация — многие недооценивают её влияние на текстуру кокоса. Мы проводим её при 85°C 10 минут — дольше нельзя, волокна становятся ?резиновыми?. Интересно, что на пробной партии с УВТ-обработкой кокос вообще потерял идентичность — жевали как безвкусную целлюлозу.

Сироп-носитель — изначально использовали чистый сахарный сироп, но кристаллизация сахара делала кокос жёстким. Перешли на инвертный сироп с добавлением 7% глюкозы — влажность стружки стабилизировалась, желейная масса не ?плачет? при хранении.

Контроль качества на площадке в Шуанцзян

Наш завод в посёлке Шуанцзян (уезд Туннань) выделил отдельную зону для отбраковки желейных продуктов. Каждую вторую банку из партии вскрывают — проверяют распределение кокоса по слоям. Если в верхней трети концентрация превышает 40% — партию отправляют на переработку.

Инструментальный контроль — банально, но эффективно: используем калиброванные щупы для измерения плотности желейного слоя. Разработка собственной методики заняла полгода, зато теперь можем предсказывать стабильность продукта при транспортировке.

Микробиология — кокосовая стружка оказалась коварным сырьём. Даже при термообработке иногда ?выскакивали? дрожжи — пришлось ввести дополнительную стадию УФ-облучения упаковки. Сейчас на https://www.cqsl-food.ru указываем срок годности 9 месяцев, хотя реально продукт выдерживает и 12 — перестраховываемся.

Экономика производства и логистика

Себестоимость желейного продукта с кокосом оказалась на 23% выше расчётной — виной транспортные расходы на доставку кокосовой стружки. Перешли на контейнерные поставки из Вьетнама вместо штучных закупок — снизили затраты, но увеличили риски (одна партия пришла с плесенью).

Мощности завода — 5 му площадей хватает с запасом, но проблема в сезонности. Летом спрос на желейные десерты растёт на 40%, а кокосовая стружка в жару требует особых условий хранения. Пришлось арендовать дополнительный склад с контролем влажности.

Персонал — 40 рабочих справляются с плановыми объёмами, но при запуске новой рецептуры всегда привлекаем технологов. Кстати, те самые 7 технических специалистов — выпускники Тяньцзиньского пищевого университета, их знания по реологии здорово помогли при отладке линии.

Перспективы и текущие проблемы

Сейчас экспериментируем с обогащёнными вариантами — добавили кальций в желейную массу, но он вступает в реакцию с кислотами кокоса. Получается нестабильный гель, который ?стареет? за неделю. Возможно, перейдём на хелатные формы минералов.

Упаковка — классические стаканчики не всегда выдерживают давление желейной массы с кокосом. Особенно при перепадах температур — крышки вспучивало. Перешли на многослойные материалы с алюминиевым слоем, но это удорожание на 15%.

В планах — автоматизировать визуальный контроль распределения кокоса через систему машинного зрения. Пока обходимся выборочной проверкой, но для масштабирования нужна объективная оценка. Если получится — сможем выйти на рынок ЕАЭС с гарантированно стабильным продуктом.