Желе со вкусом клубники завод

Когда слышишь про желе со вкусом клубники завод, сразу представляются тонны ягод и блестящие автоматы. Но на деле 80% проблем начинаются с воды — обычной водопроводной, которую кто-то забыл проверить на жёсткость.

Почему клубничное желе редко пахнет клубникой

В 2019 мы закупили партию дешёвого клубничного концентрата из Польши. Аромат был оглушительным, но при термообработке желирующая масса воняла жжёным сахаром. Пришлось добавлять яблочное пюре как буфер — так родился гибрид, который до сих пор в каталоге ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания под названием ?Клубничный сад?.

Лаборатория завода в Туннане потом выяснила: проблема была в цис-3-гексенале — том самом веществе, что даёт запах свежесорванной ягоды. При 85°C он распадается, если нет аскорбиновой кислоты в правильной пропорции. Но кто об этом думает, когда поставщик сулит экономию 30%?

Сейчас мы работаем с замороженным пюре бразильской клубники. Дороже, зато после пастеризации остаётся лёгкий травянистый оттенок — как раз то, что принимают за ?натуральность?.

Оборудование, которое не прощает спешки

Наш варочный котёл на 500 литров куплен в 2018, но до сих пор грешит перепадами температуры у дна. Техник Ли предлагал установить дополнительный датчик, но директор сказал ?и так работает?. В итоге каждая третья партия желирует неравномерно — где-то стекло, где-то вода.

Особенно заметно на клубничном желе: из-за фруктовых кислот структура становится неустойчивой. Приходится добавлять каррагинан вопреки рецептуре, хотя на упаковке пишем ?только пектин?. Знаю, что конкуренты делают так же, но молчат — иначе себе дороже.

Кстати, о пектине: яблочный дорогой, но держит форму даже при перевозке в жару. Цитрусовый дешевле, но с клубничным соком даёт металлический привкус. Мы перебрали шесть поставщиков, пока не остановились на немецком — их NH-пектин не темнеет после розлива.

Люди, которые превращают брак в норму

У нас в цехе был разнорабочий Сергей, который считал, что желе ?должно быть погуще?. Добавлял в смесь крахмал без записи в журнале. Полгода мы не могли понять, почему партии с одной линии схватываются по-разному.

Потом случайно застали его за этим — оказалось, он ?жалел компанию?, видя, как часть продукции идёт на переработку. Пришлось объяснять, что из-за его инициативы мы теряем контракт с сетью ?Ашан?.

Сейчас на каждом котле висит журнал с жёсткими контрольными точками. Но до сих пор подозреваю, что ночная смена иногда пропускает замер pH — слишком гладкие графики в отчётах.

Упаковка как источник скрытых проблем

В 2021 перешли на экологичные стаканчики из кукурузного крахмала. Через месяц получили рекламации: желе протекает. Лаборатория ООО Чунцин Шуанлэ неделю искала причину, пока не заметили — при влажности выше 80% материал размягчается по швам.

Пришлось полностью менять логистику: хранить палеты только в сухих складах, переупаковывать при отгрузке. Сейчас используем комбинированные стаканчики с PLA-покрытием, но себестоимость выросла на 12%.

Самое обидное — конкуренты до сих пор используют обычный пластик и снижают цены. Приходится играть в ?экологичность?, хотя знаем, что это полумеры.

Кейс: как мы потеряли и вернули поставки в Казахстан

В 2022 отгрузили партию желе со вкусом клубники в Нур-Султан. Через две недели звонок: продукт расслоился на желе и сироп. Начали разбираться — оказалось, перевозчик экономил и отключал рефрижераторы ночью.

Пришлось лететь лично, показывать производство, демонстрировать журналы температурных режимов. Убедили только когда привезли образцы из той же партии, хранившиеся у нас — они были идеальными.

Теперь в контракты включаем пункт о GPS-мониторинге температуры. Дорого, но дешевле чем терять рынок. Кстати, казахстанцы теперь требуют более насыщенный красный цвет — добавляем немного свёклы, хотя это и не по ГОСТу.

Что не пишут в технологических картах

Нигде не указано, что металлическая мешалка окисляет клубничный экстракт. Обнаружили случайно, когда сменили нержавейку на тефлоновое покрытие — цвет стал ярче без красителей.

Ещё момент: идеальная температура розлива 72-74°C. Ниже — образуются пузыри, выше — испаряются ароматические вещества. Но поддерживать такой диапазон на линии 1990-х годов — это искусство.

Сейчас экспериментируем с вакуумным охлаждением. Если сократить время желирования с 4 часов до 40 минут, сможем увеличить выпуск на треть. Но пока образцы получаются слишком плотными — клубничный вкус ?запирается? внутри.

Перспективы, в которые верится с трудом

Маркетологи требуют снизить сахар на 30%. Пробовали — с стевией даёт горьковатое послевкусие, с эритритолом кристаллизуется. Остановились на изомальте, но он дорогой и требует перестройки всего процесса.

Сейчас разрабатываем линейку для диабетиков вместе с технологами из Чунцин Шуанлэ. Используем агар-агар и клубничный сок прямого отжима. Пока выходит в 3 раза дороже обычного желе, но хотя бы без побочных эффектов.

Главное — не повторять ошибку 2020, когда пытались сделать желе с кусочками ягод. При стерилизации клубника давала сок, желирующая масса не схватывалась. Пришлось продавать как десертный соус со скидкой 70%.