Желе лесная

Если брать дикорастущее сырье для желейных продуктов — тут вечная дилемма между декларируемой 'натуральностью' и реальной технологической стабильностью. Многие производители до сих пор уверены, что достаточно собрать лесные ягоды и добавить агар — получится премиальный продукт. На практике же желе лесная требует глубокой проработки рецептур, особенно когда речь идет о промышленных объемах.

Специфика работы с дикоросами

Наш опыт на производственной площадке в Шуанцзян (Туннань) показал: даже при наличии 5 му территорий завода ключевой вызов — не объемы, а нестабильность дикоросов. Черника и брусника из окрестных лесов дают разную желируемость в зависимости от сезона сбора. Приходится постоянно корректировать пропорции агара и пектина — иногда в пределах одной партии сырья.

В 2022 году пробовали работать исключительно с местными ягодами без стабилизаторов. Результат: треть продукции с нарушением консистенции после термоудара при транспортировке. Пришлось признать — полностью отказаться от модифицированных крахмалов в промышленных масштабах невозможно, если мы хотим сохранить товарный вид.

Сейчас используем гибридную схему: 70% дикоросов + 30% культивированных ягод для стабилизации кислотности. Это компромисс, но именно он позволяет выпускать желе лесная с предсказуемыми характеристиками. Кстати, наша лаборатория (те самые 7 технологов) вывела эмпирическую формулу корреляции между pH сырья и желирующей способностью — возможно, опубликуем исследование.

Оборудование и человеческий фактор

Из 40 производственников только 12 допущены к желейной линии. Причина — чувствительность процесса к температурным режимам. Наши варочные котлы требуют постоянного контроля, автоматика не всегда справляется с вязким сырьем. Частая проблема: при дозировке в формы желейная масса уже начинает схватываться по краям.

Решили проблему недорого — установили дополнительные термодатчики прямо в разливочных головках. Но персонал до сих пор периодически перестраховывается и перегревает массу 'на всякий случай'. Следствие — потеря ароматики. Приходится постоянно проводить обучение, хотя 4 управленца ежемесячно контролируют технологические карты.

Интересный момент: когда расширяли мощности в 2021 году, рассматривали немецкое оборудование. Отказались — их линии рассчитаны на стабильное сырье, а не наш 'кочующий' состав ягод. Пришлось дорабатывать китайские аналоги, что в итоге сэкономило около 2 млн юаней из оборотных средств.

Экономика желейного производства

При общих активах в 12 млн юаней желейная линейка дает примерно 30% оборота. Но маржинальность плавает: в сезон (июль-август) себестоимость ниже за счет свежих ягод, зимой приходится использовать заморозку — плюс 15% к затратам. Хотя потребитель не должен чувствовать разницы — это наш принцип.

Основные фонды (10 млн) в основном завязаны на холодильное оборудование и вакуумные упаковщики. Для желе лесная критична герметичность — малейший подсос воздуха и продукт мутнеет. После запуска новой линии брак снизился с 12% до 3%, но это все равно выше плановых показателей.

Сейчас рассматриваем возможность выделения желейного направления в отдельный цех. Но пока не решен вопрос с сезонностью — простаивать мощности будут 5 месяцев в году. Возможно, перейдем на контрактное выращивание ягод специально для желейных нужд, но это противоречит концепции 'лесного' продукта.

Маркетинговые ловушки

На сайте cqsl-food.ru изначально позиционировали желейную линейку как '100% натуральный продукт'. Получили претензии от Роспотребнадзора — пришлось убрать это определение. Теперь пишем 'с максимальной долей натурального сырья'. Юридически чисто, но продажи немного просели.

Потребитель часто путает желе лесная с джемами или конфитюрами. Приходится в описании акцентировать на текстуре — 'нежное желирование без терпкости'. Хотя технологически добиться такой консистенции с лесными ягодами сложно — они дают больше грубых волокон.

Интересно: в регионах с традицией ягодных заготовок (Урал, Сибирь) наш продукт критикуют за 'слабовыраженный вкус'. А в центральной России хвалят за мягкость. Пришлось разрабатывать региональные варианты рецептур — увеличили долю брусники для северных сетей.

Перспективы и технологические тупики

Экспериментировали с ферментацией ягод перед желированием — по аналогии с виноделием. Идея была в обогащении вкусового профиля. Результат: интересно, но нерентабельно. Процесс занимает 3 недели, требует отдельного цеха и дает 20% брака. Отложили разработку до появления свободных мощностей.

Сейчас тестируем технологию щадящего желирования при пониженных температурах. Проблема — требуется дорогое шоковое охлаждение, которое не вписывается в текущий бюджет. Но если удастся сохранить летучие ароматические вещества — это будет прорыв для всего сегмента.

В планах — сертификация по системе 'Органик'. Но с дикоросами это головная боль: нужно документально подтверждать происхождение каждой партии ягод. Пока не готовы к такому уровню администрирования, хотя технологически наша желе лесная уже соответствует большинству требований.

Возможно, стоит сосредоточиться на экспорте — в той же Европе выше готовность платить за натуральные продукты. Но нужны инвестиции в сертификацию, а с текущими оборотными средствами в 2 млн юаней растягивать процесс рискованно. Пока работаем на внутренний рынок, оттачивая технологию.