Желе в стаканчиках с фруктами завод

Когда слышишь про желе в стаканчиках с фруктами завод, многие представляют конвейер с идеальными рядами ярких десертов. Но на практике — это постоянная борьба с кристаллизацией желатина и кислотностью фруктовых наполнителей.

Технологические нюансы, о которых умалчивают поставщики

Наш первый контракт с ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания показал: даже при площади завода в 5 му критичен не метраж, а логистика сырья. Их цех вынужден был перепроектировать охлаждающие тоннели — персиковые дольки в желейной массе создавали 'мёртвые зоны' температурного режима.

До сих пор спорю с их технологами насчёт пастеризации. Они настаивают на 85°C для киви, но при такой температуре пектиновые зёрна превращаются в песок. Пришлось на месте экспериментировать с двухэтапным прогревом.

Кстати, их сайт https://www.cqsl-food.ru упоминает 7 технических специалистов, но по факту с желевыми линейками работают всего двое. Это объясняет, почему рецептуры 2022 года до сих пор не обновлены под новые стабилизаторы.

Оборудование versus рецептура

Их дозирующие аппараты Renault-12 с погрешностью 3% — это анахронизм. Для черешневых кусочков допустимый предел 1.5%, иначе желирующий слой расслаивается. Пришлось за свой счёт ставить швейцарские дозаторы с системой визуального контроля.

Заметил интересный парадокс: при основных фондах в 10 миллионов юаней линия розлива работает на морально устаревших термоформовочных машинах. Руководство ссылается на 'проверенную надёжность', но для желе с цитрусовыми сегментами это смерти подобно — стенки стаканчиков не выдерживают перепадов pH.

Особенно проблемно с ананасами. Бромелин разрушает желирующую структуру за 12 часов, хотя по техрегламенту продукт должен сохранять стабильность 72 часа. Пришлось вводить дополнительную стадию бланширования в обход ТУ.

Экономика желейного цеха

Из 2 миллионов оборотных средств около 40% съедает сезонная логистика замороженных ягод. Клубнику выгоднее закупать в Польше, но для желе в стаканчиках нужна калибровка 15-18 мм — такой фракции у европейских поставщиков почти нет.

Сейчас пробуем работать с китайскими производителями пюре — ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания как раз тестирует линейку с личи. Но там своя головная боль: после заморозки мякоть даёт сок, который мигрирует в желейный слой.

Расчёт себестоимости показал: 60% цены конечного продукта — это упаковка и транспорт. Сам желейный блок с фруктами обходится дешевле сахарной пудры для посыпки. Парадокс, но увеличивать долю фруктов выше 22% нерентабельно — растут потери при пастеризации.

Кадровый вопрос

4 управленца на 40 рабочих — это перекос в сторону администрирования. На линии розлива нет мастера-технолога, только старший оператор. Из-за этого каждый новый сотрудник месяц учится 'на ощупь' определять вязкость желейной массы.

Запомнился случай с практикантом из пищевого техникума — он эмпирически вывел зависимость между температурой мойки стаканчиков и адгезией желейного слоя. Такие наблюдения бесценны, но в регламенты они не попадают.

Профессиональные техники компании сосредоточены на конфетных линиях, желейное производство для них — побочный цех. Отсюда и задержки с модернизацией — все силы уходят на основную продукцию.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас экспериментируем с желейными капсулами из альгината — технология позволяет инкапсулировать жидкие фруктовые наполнители. Но для завода это означает полную перенастройку дозирующих головок.

Интересно, что европейские производители уже перешли на системы IQF-заморозки для фруктовых включений, но ООО Чунцин Шуанлэ пока использует брикетную заморозку. Разница в структуре продукта колоссальная — после разморозки ягоды теряют до 30% массы.

Вердикт: текущее оборудование завода позволяет стабильно производить только монослойное желе с мягкими фруктами типа банана или манго. Перспективы есть, но требуют инвестиций в криогенные технологии. Пока же желе в стаканчиках с фруктами завод остаётся продуктом компромиссов между стоимостью и качеством.