Желе вкус клубники заводы

Когда слышишь про желейные заводы, многие сразу представляют гигантские цеха с роботами — но на деле даже на скромных мощностях вроде ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания процесс требует ручной настройки. Вот, к примеру, клубничное желе: если переборщить с пектином, текстура становится резиновой, а не тающей. Мы в 2019 году чуть не потеряли партию из-за этого — поставщик сменил рецептуру, не предупредив.

Сырьё и первые ошибки

Клубничное пюре — основа, но не всякое подходит. Белорусское часто дает кислинку, которую не перебивает даже сахар. Пришлось перейти на польское, хотя оно дороже. Кстати, на сайте https://www.cqsl-food.ru мы изначально не указали спецификацию по фруктовой массе — и клиенты жаловались на 'пластиковый' привкус. Оказалось, дело в стабилизаторах.

Завод в Шуанцзяне работает с локальными ягодами, но для желе вкус клубники требует концентрата. Наши технологи сначала пытались использовать свежезамороженное сырьё — выходило водянисто. Пришлось докупать вакуумные выпарные аппараты, и то не сразу подобрали режим: то карамелизация, то цвет тускнеет.

Сахар — отдельная история. Многие производители экономят на инвертном сиропе, но именно он даёт ту самую мягкую текстуру. Мы в ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания два месяца экспериментировали с пропорциями, пока не вышли на показатель в 12% — меньше крошится, больше блеска.

Технологические тонкости

Линия розлива — больное место. На нашем заводе стоит оборудование 2018 года, но до сих пор бывают сбои при дозировании. Особенно с желе вкус клубники: если температура массы упадёт ниже 85°C, желирование начинается прямо в трубах. Чистили прошлой зимой три смены подряд — простояли без выпуска.

Пастеризация — казалось бы, стандартный этап. Но для желейных масс с целыми кусочками ягод время выдержки критично: перегреешь — ягоды расползутся, недогреешь — брожение. В протоколах пишут '85°C/15 минут', но на практике лучше 82°C с поправкой на влажность сырья.

Упаковка — тема для отдельного разговора. Плёнка с барьерным слоем дорогая, но без неё желе вкус клубники теряет аромат за неделю. Мы в прошлом квартале пробовали компромиссный вариант — упаковывали в термоформовочные лотки. Вышло дешевле, но при транспортировке 5% партии дали трещины. Вернулись к классике.

Контроль качества на месте

Лаборатория на 5 му — не роскошь, а необходимость. Каждую партию проверяем на Бриксе и активность воды. Было дело, пришлось забраковать 3 тонны — поставщик сахара подмешал декстрозу, и желе не застывало. С тех пор храним эталонные образцы каждой поставки.

Дегустации проводим слепым методом. Интересно, что сотрудники цеха чаще отмечают 'искусственность' вкуса, чем технологи — видимо, привыкают. Пришлось ввести ротацию проверяющих. Клубничное желе стабильно получает 4.2 из 5 баллов, а вот с малиной до сих пор проблемы.

Микробиология — головная боль. Влажность в цехе не должна превышать 60%, но летом в Туннане это сложно обеспечить. Установили дополнительные осушители, но энергозатраты выросли на 7%. Пришлось пересматривать логистику хранения — теперь готовая продукция не залёживается дольше 48 часов.

Экономика производства

Основные средства в 10 миллионов юаней — это в основном германское оборудование для желейных линий. Но китайские аналоги для упаковки показали себя не хуже, хоть и требуют частого обслуживания. На запчасти уходит около 200 тысяч в год — считаю, это оправдано.

Оборотные средства в 2 миллиона — это сырьё под 2-3 месяца работы. Клубничный концентрат закупаем квартальными партиями: зимой дороже, но стабильнее качество. В этом году перешли на контракт с чилийским поставщиком — выгоднее, чем европейский, хоть и логистика сложнее.

Штат из 40 рабочих — это три смены по 8 часов. Планируем автоматизировать фасовку, но пока ручной труд дешевле. Профессиональные техники следят за реакторами — там где варится основа для желе вкус клубники. Один такой специалист стоит как пятеро разнорабочих, но без них брак вырастает на 18%.

Рынок и перспективы

Спрос на желейную продукцию растёт, но конкуренция диктует цены. Наше преимущество — локализация: ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания работает в регионе, где мало заводов полного цикла. Сетевые ритейлеры берут партии от 5 тонн, но требуют скидку до 30% — приходится оптимизировать себестоимость.

Экспорт пробовали в Казахстан — не пошло. Таможня задерживала партии из-за расхождений в маркировке. Теперь фокусируемся на Дальнем Востоке: там наш желе вкус клубники оценили за не слишком приторный вкус. Возможно, потому что снизили содержание сахара до 55% — против рыночных 65%.

Планируем запуск линейки с кусочками ягод — технологически сложнее, но маржинальность выше. Оборудование уже заказали, но монтаж отложили до конца сезона: летом спрос на желе падает, мощности простаивают. Может, зря поторопились с контрактом...