Дешево фруктовое желе с кусочками фруктов

Вот это сочетание — ?дешево фруктовое желе с кусочками фруктов? — сразу наводит на мысли о супермаркетных полках с яркими упаковками по 30-40 рублей. Многие покупатели, да и некоторые мелкие закупщики, думают, что главное — найти самого доступного поставщика, а остальное — дело техники. Но здесь кроется первый и самый жирный подводный камень. Дешевизна в кондитерской промышленности, особенно когда речь идет о продукте с реальными кусочками, редко бывает случайной. Часто она достигается за счет замены фруктовой составляющей на ароматизаторы, идентичные натуральным, или использованием желирующих агентов низкого качества, которые дают неприятную ?резиновую? текстуру. Я сам долгое время считал, что можно сэкономить на сырье, пока не столкнулся с партией, которая просто не застыла как следует из-за неправильного пектина. Клиенты вернули все коробки.

Из чего на самом деле складывается стоимость

Когда начинаешь глубоко копать в тему производства, понимаешь, что ключевые статьи расходов — это именно сырье и логистика. Фруктовое желе с настоящими кусочками подразумевает, что эти кусочки нужно где-то взять, подготовить, сохранить. Замороженные фрукты — вариант, но и они стоят денег. Концентраты соки — дешевле, но тогда это уже не совсем то, что обещает упаковка. Дешевый агар или желатин могут давать мутный оттенок и специфический привкус. Поэтому, видя ценник в разы ниже среднего по рынку, всегда задаюсь вопросом: на чем сэкономили? На проценте фруктовой массы? На сахаре, заменив его глюкозно-фруктозным сиропом? Или, может, на этапе упаковки?

Здесь стоит упомянуть про компанию ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания (сайт — cqsl-food.ru). Я изучал их деятельность, так как они позиционируются как производитель в пищевой индустрии. Их завод в поселке Шуанцзян, с основными фондами в 10 миллионов юаней, теоретически позволяет наладить серьезное производство. Но когда речь заходит о действительно дешево фруктовом желе, возникает резонный вопрос об источниках сырья. Расположение в уезде Туннань может говорить о потенциальной близости к сельскохозяйственным регионам, что снижает логистические издержки на фрукты — это важный фактор для снижения себестоимости. Однако, чтобы предложить продукт на российский рынок по низкой цене, нужно еще и грамотно выстроить цепочку поставок и, возможно, оптимизировать рецептуру под доступные локальные компоненты.

Опыт подсказывает, что часто ?кусочки фруктов? в дешевых вариантах — это яблочная или тыквенная основа с ароматизатором ?клубника? или ?персик?. Это не обман, если указано в составе, но потребитель-то читает крупно на лицевой стороне. Отсюда и разочарование. Настоящие кусочки манго или маракуйи в дешевом продукте — почти фантастика. Их себестоимость слишком высока.

Технологические нюансы и частые ошибки

Самая большая головная боль при работе с кусочками — это их распределение в массе и сохранение текстуры. Если кусочки свежие или размороженные, они могут пустить сок и нарушить водный баланс, из-за чего желе не схватится. Если их предварительно сильно уваривать, они превратятся в бесформенную кашу. Нужен точный расчет желирующей силы с учетом влаги из фруктов. Много раз видел, как на небольших производствах пытаются влить больше фруктовой мякоти для ?натуральности?, но в итоге получают жидкий, неотвердевший продукт. Или наоборот — перестраховываются, кладут много желирующего агента, и желе становится ?резиновым?, а кусочки внутри кажутся инородным телом.

Еще один момент — синергия желирующих систем. Иногда дешевизна достигается использованием одного лишь желатина, но он требует строгого температурного контроля. Агар, хоть и дороже, стабильнее. В Китае, откуда работает ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, широко используют различные комбинации стабилизаторов, что позволяет добиться нужной консистенции при разных температурах хранения. Это их сильная сторона как производителя. Но опять же, все упирается в конечную цену. Можно сделать технологически безупречный продукт, но он не будет дешевым.

Упаковка — тоже статья экономии. Дешевые пластиковые стаканчики могут иметь посторонний запах, который передается продукту. Это тонкий момент, который убивает все впечатление от даже удачной рецептуры.

Рынок и ожидания потребителя

Спрос на дешево фруктовое желе с кусочками фруктов огромен, особенно в сегменте бюджетных кафе, школьного питания, розничных сетей эконом-класса. Покупатель хочет видеть в прозрачном стаканчике яркие, узнаваемые кусочки — клубнику, персик, апельсин. Но по факту, как я уже говорил, это часто окрашенные кубики яблочного пюре. Производитель идет на это сознательно, чтобы удержать цену. Вопрос в честности маркировки. Если на этикетке мелким шрифтом написано ?желе со вкусом и ароматом клубники с кусочками фруктов?, а в составе — яблочное пюре, краситель и ароматизатор, — это легально, но не совсем честно по отношению к тому, кто ищет именно фруктовое желе.

Интересно, как крупные игроки, включая такие предприятия, как ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, решают эту дилемму. Имея в штате профессиональных технических специалистов (у них заявлено 7 человек), они могут разрабатывать рецептуры, которые балансируют на грани стоимости и приемлемого качества. Их активы в 12 миллионов юаней позволяют инвестировать в оборудование для точной дозировки кусочков, что снижает брак. Но сможет ли их продукт, после всех таможенных и логистических расходов, остаться тем самым ?дешевым? товаром для российского покупателя? Скорее всего, его ниша — это B2B-сегмент, поставки для дальнейшего перефасовки или использования в качестве ингредиента.

На своем опыте сталкивался с тем, что заказчики из регионов просили ?самое простое и дешевое желе с фруктами? для летних детских лагерей. Привозили им образцы с реальной клубникой — слишком дорого. Показывали вариант с ароматизатором — не проходило по техрегламенту на детское питание. В итоге нашли компромисс на основе яблочного пюре с небольшим процентом замороженной вишни. Цена была важнейшим фактором.

Практические советы для закупщика

Итак, если вам нужно именно дешево фруктовое желе с кусочками фруктов, вот на что смотреть в первую очередь. Не на картинку на упаковке, а на состав. Позиция ?фрукты? или ?фруктовая масса? без уточнения — тревожный знак. Идеально, если указаны конкретные виды: яблочное пюре, кусочки персика. Смотрите на порядок: если сахар и сиропы в начале, а фрукты — в конце, их там мизер. Обращайте внимание на желирующий агент. Желатин — нейтральный вкус, но не для вегетарианцев. Агар или пектин — часто дороже.

Запросите у поставщика, будь то крупный завод вроде ООО Чунцин Шуанлэ или местный цех, техдокументацию и протоколы испытаний. Особенно на содержание фруктовой части и на микробиологию. Дешевый продукт иногда грешат плохой санитарией на производстве. Упомянутая компания с ее 40+ производственными рабочими и 4 управленческими кадрами должна иметь эти системы выстроенными, но проверять никогда не лишне.

Пробуйте. Всегда заказывайте тестовую партию. Оцените не только вкус, но и как желе ведет себя при хранении: не отслаивается ли жидкость, не темнеют ли кусочки, не проседает ли структура. Дешевый продукт часто имеет короткий срок годности или требует идеальных условий хранения, что сводит на нет всю экономию.

И последнее. Иногда гонка за низкой ценой приводит к тому, что ты покупаешь просто сладкую желейную массу с ароматом. Это тоже имеет право на существование, но не называйте это фруктовым желе с кусочками фруктов. Честность с самим собой и клиентами в долгосрочной перспективе дороже.

Вместо заключения: куда движется рынок

Тренд на натуральность и чистоту этикеток медленно, но доходит и до бюджетного сегмента. Даже в дешевом желе все чаще ищут отсутствие искусственных красителей и консервантов. Это открывает возможности для производителей, которые могут, как ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, используя свои активы и кадры, оптимизировать процессы и предложить более чистый состав за те же деньги. Возможно, будущее за комбинацией недорогих, но натуральных фруктовых основ (вроде яблочного или тыквенного пюре) с натуральными желирующими агентами и минимальной обработкой.

Лично я сейчас склоняюсь к мысли, что делать ставку на сверхдешевизну — тупиковый путь. Лучше предложить честный продукт по средней цене, где кусочки будут именно теми фруктами, что заявлены, даже если это будет только один вид. Клиент это оценит и вернется. А рынок дешево фруктового желе с кусочками фруктов останется нишей для очень специфических, часто не самых качественных, предложений. Выбор, как всегда, за тем, кто платит.