Дешево утренний сладкий суп

Когда слышишь ?дешево утренний сладкий суп?, первое, что приходит в голову — это, наверное, быстрорастворимые пакетики из супермаркета или бюджетные варианты для завтрака в столовых. Но в этом и кроется главный стереотип: многие сразу думают о низком качестве, избытке сахара и искусственных ароматизаторов. На деле же, если копнуть глубже в производство, понятие ?дешево? может быть совсем не синонимом ?плохо?. Просто нужно понимать, из чего складывается эта дешевизна — за счет масштаба, логистики или, увы, иногда за счет сырья. Я сам долго считал, что сладкие утренние супы — это в принципе продукт низшей категории, пока не начал работать с поставками сырья для пищевых комбинатов. Вот тут и открылись нюансы.

Что на самом деле значит ?дешевый? в контексте супа

Возьмем, к примеру, основу — фруктово-ягодное пюре или сок-концентрат. Цена конечного продукта сильно зависит от региона закупки и сезона. Яблочная основа из местных садов в сезон сбора обойдется в разы дешевле, чем импортный манговый концентрат. Но и здесь не все просто: ?местное? не всегда гарантирует и стабильное качество, и низкую цену. Заморозка, хранение, транспортировка — каждый этап добавляет копеечку. Поэтому когда видишь на полке продукт с яркой этикеткой ?утренний витаминный суп? по смешной цене, первым делом смотришь на состав. Если там после воды и сахара идет ?ароматизатор, идентичный натуральному? — это один разговор. А если на первых позициях указано конкретное фруктовое пюре, да еще и с процентом содержания — уже интереснее.

Один из наших партнеров, ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания, как-то в переговорах упоминал, что они экспериментировали с линейкой быстрых завтраков, включая сладкие супы. Их завод в поселке Шуанцзян имеет свои мощности по переработке фруктов. Идея была в том, чтобы использовать некондицию (фрукты, не подходящие для продажи в свежем виде, но вполне пригодные по вкусу и безопасности) для производства основ для таких продуктов. По их словам, это позволяло серьезно снизить себестоимость без ущерба для вкуса, ведь сырье было свое, местное. Правда, потом возникли сложности с однородностью партий — одна партия пюре могла быть более кислой, другая — более водянистой. Стандартизация рецептуры оказалась нетривиальной задачей.

И вот здесь мы подходим к главному профессиональному моменту. Дешевизна часто достигается не за счет ?химии?, а за счет оптимизации цепочки и уменьшения количества перекупщиков. Если производитель, как тот же ООО Чунцин Шуанлэ, контролирует участок от сырья до упаковки, у него есть пространство для маневра. Их активы в 12 миллионов юаней, включая основные средства, позволяют иметь свое оборудование для пастеризации и асептической упаковки. Это, кстати, критически важно для ?утренних? продуктов — длительный срок хранения без консервантов достигается именно технологией, а не добавками. Но и это не панацея: свои 40+ рабочих и технологов — это и фонд оплаты труда, который тоже нужно закладывать в стоимость. Поэтому ?дешево? — всегда баланс.

Утренний ритуал: почему именно ?сладкий? и ?утренний?

С психологической точки зрения, утренний прием пищи — это часто дело привычки и скорости. Сладкий вкус — быстрый источник энергии и комфорта. Поэтому формат жидкого или кремообразного сладкого супа (типа того же киселя или фруктового супа-пюре) приживается легко. Но здесь производители часто перегибают палку с сахаром, пытаясь перекрыть возможные недостатки вкуса сырья. Я помню, как мы на одной из дегустаций пробовали образцы от разных заводов. Один суп, позиционируемый как ?дешевый завтрак для школьников?, был настолько приторным, что забивал любой фруктовый вкус. При этом себестоимость у него была низкой именно за счет дешевого свекловичного сахара и минимальной доли фруктового компонента. Это тупиковый путь, хотя на рынке такие продукты, увы, есть.

Более интересный подход — это когда сладость достигается не только сахаром, но и за счет самих фруктов. Например, использование спелых груш, персиков или сладких сортов яблок позволяет снизить добавленный сахар на 20-30%. Но это требует грамотного подбора сырья и, опять же, повышает стоимость. Некоторые производители идут на хитрость: добавляют немного яблочного или виноградного сока-концентрата как натурального подсластителя. В декларации это выглядит лучше, чем просто ?сахар?, но по сути это все те же быстрые углеводы. Для потребителя, который ищет просто дешево утренний сладкий суп, эта разница может быть неочевидна. А для технолога — это поле для постоянного расчета и поиска компромисса между себестоимостью, чистотой этикетки и ожидаемым вкусом.

В практике ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания был период, когда они пытались вывести на местный рынок именно такой, более ?честный? продукт. Делали упор на то, что суп густой за счет фруктового пюре, а не загустителей, и сладкий прежде всего за счет фруктов. Но столкнулись с тем, что розничные сети отказывались брать продукт по цене, которая была хотя бы на 15% выше, чем у конкурентов-аналогов. Для сетей главным аргументом была именно полочная цена, а не состав. Пришлось пересматривать рецептуру, немного удешевлять. В итоге нашли вариант с добавкой тыквенного пюре — оно дешевое, дает густоту и легкую сладость, а в сочетании с яблоком и корицей дает интересный вкусовой профиль. Не совсем классический фруктовый суп, но свой сегмент нашел.

Технологические ловушки и ?настоящий? вкус

Говоря о технологиях, нельзя обойти стороной вопрос сохранения вкуса. Самая большая головная боль при производстве дешевых продуктов длительного хранения — термообработка. Пастеризация или стерилизация убивают не только микробы, но и отчасти аромат. В итоге получается безопасный, но ?вареный?, плоский вкус. Чтобы его оживить, часто добавляют ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы (например, полученные методом дистилляции) стоят дорого. Поэтому в бюджетном сегменте чаще используются восстановленные ароматы или композиции. Это не запрещено, но это создает тот самый ?искусственный? привкус, который многие чувствуют.

Есть альтернатива — технология асептического розлива, когда продукт быстро нагревается до высокой температуры, выдерживается секунды и сразу разливается в стерильную упаковку. Это щадящий метод, но он требует дорогого оборудования. Не каждый завод, даже с основными средствами в 10 миллионов юаней, как у нашей знакомой компании, может сразу позволить себе такую линию. Часто работают на старых автоклавах, где продукт ?томится? дольше. Отсюда и разница во вкусе между, условно, премиальным и экономичным продуктом на полке, даже если исходное сырье похоже.

Интересный кейс: на том же заводе в Туннане пытались делать утренний сладкий суп на основе местной айвы. Айва сама по себе терпкая и не очень сладкая, зато после варки дает потрясающий аромат и густую консистенцию. Рассчитывали, что это будет изюминка. Но себестоимость вышла выше ожидаемой из-за низкого выхода пюре из сырой айвы, а рынок не был готов к специфическому вкусу. Продукт не пошел. Это пример того, как даже хорошая идея с местным сырьем может разбиться о экономику и потребительские предпочтения. Зато этот опыт потом пригодился при работе с тыквой и яблоком — понимание поведения пектинов, густоты.

Упаковка и восприятие: дешево не значит неудобно

Важный аспект, о котором часто забывают, — упаковка. Для утреннего продукта, особенно жидкого, критична удобная, быстрая вскрываемая упаковка. Пластиковые стаканчики с крышечкой, дой-паки с отрывным носиком. Но каждый такой элемент добавляет к стоимости. В погоне за дешевизной некоторые экономят именно на этом: делают пакеты, которые рвутся не там, где нужно, или стаканчики из слишком тонкого пластика, который деформируется от горячего супа. Это убивает весь опыт потребления, даже если содержимое вкусное.

Здесь опять же важен баланс. Крупный производитель, имеющий свои линии фасовки, может закупать упаковку большими партиями и снижать ее стоимость. Мелкий же вынужден брать небольшие тиражи, что дороже. ООО Чунцин Шуанлэ, судя по их инфраструктуре (площадь завода 5 му, свои техперсонал), скорее всего, может позволить себе достаточно современную упаковочную линию. Это значит, что их ?дешевый? продукт может быть еще и удобным. Но в их случае, как они сами рассказывали, сложность была в другом — в дизайне. Нужно было создать упаковку, которая выглядела бы ?аппетитно? и ?утренне?, но при этом не требовала дорогой печати. Остановились на простом дизайне с крупным изображением фруктов и четкой надписью. Работает.

Еще один момент — порционность. Дешевый продукт часто ассоциируется с большой упаковкой ?эконом?. Но для утреннего приема пищи это не всегда удобно. Поэтому сейчас тренд на небольшие, но точно отмеренные порции, которые можно быстро разогреть или даже съесть комнатной температуры. Это тоже технологическая задача — обеспечить сохранность в маленькой упаковке. И здесь как раз выигрывают те, у кого есть асептические технологии. Можно делать порции по 200-250 мл, которые будут храниться месяцами без холодильника. Для потребителя это удобно и дешево в пересчете на одну порцию, если купить упаковку из нескольких штук. Формат набора индивидуальных порций — это, кстати, довольно умный ход для рынка дешево утренний сладкий суп.

Итоги: куда движется рынок дешевых сладких супов

Если обобщить, то будущее даже в бюджетном сегменте — за большей прозрачностью и технологичностью. Потребитель, хоть и ищет низкую цену, становится разборчивее. Уже недостаточно просто написать ?натуральный?. Нужно показывать конкретику: процент фруктов, отсутствие конкретных ?страшных? добавок. Производители, которые хотят удержаться, будут вынуждены инвестировать в модернизацию, как это, видимо, делает компания из Чунцина, развивая свои активы и штат специалистов. Их опыт с балансировкой рецептур — это и есть путь отрасли.

Слово ?дешево? постепенно перестает быть ругательным. Оно начинает означать ?эффективно произведено?, а не ?сделано из отходов?. Ключ — в контроле над цепочкой, как в случае с заводом, имеющим свое сырье и переработку. Это позволяет предлагать дешево утренний сладкий суп с более предсказуемым и качественным вкусом. Конечно, всегда будут существовать ультрабюджетные варианты на крахмале и ароматизаторах, но их рыночная доля, думаю, будет сокращаться.

Лично я, глядя на динамику, считаю, что самый перспективный вариант — это гибридные продукты. Не просто фруктовый суп, а, например, суп с добавлением овсяных хлопьев или злаков, который может быть и напитком, и легким блюдом. Это повышает питательную ценность и оправдывает позиционирование как завтрака. Технологически это сложнее, но для производителя с грамотными технологами, какими располагает ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания (7 профессиональных технических специалистов — это серьезно для такого предприятия), такая задача решаема. И тогда ?дешево утренний сладкий суп? станет не просто сахарной жидкостью, а реальной альтернативой каше или бутербродам. Но это уже тема для другого разговора. Пока же главное — не бояться смотреть на состав и понимать, из чего складывается цена. Часто за ней стоит не халтура, а сложный расчет и попытка дать максимум за те деньги, которые есть у покупателя рано утром.