Готовое желе охлаждают до цена

В производстве желейных изделий многие ошибочно считают, что охлаждение — простой этап, не требующий особого внимания. На практике именно от температуры и времени выдержки зависят не только текстура, но и формирование цены. В ООО Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания мы не раз сталкивались с тем, как неверный подход к этому процессу увеличивает себестоимость без улучшения качества.

Технологические нюансы охлаждения желейных масс

При работе с фруктовыми желе на линии в Шуанцзяне мы используем каскадные холодильные установки. Здесь важно не просто достичь заданных 4-6°C, а контролировать скорость снижения температуры. Если охлаждать слишком быстро — поверхность продукта покрывается конденсатом, что позже приводит к слипанию в транспортной упаковке. Медленное охлаждение, в свою очередь, провоцирует излишнее желирование и потеру эластичности.

Наш технолог как-то экспериментировал с режимом ступенчатого охлаждения: сначала до 15°C с выдержкой 20 минут, затем резкий спад до 5°C. В теории это должно было дать идеальную текстуру, но на практике желейная масса в центральной части камеры не успевала стабилизироваться. Пришлось пересчитывать загрузку лотков и добавлять принудительную циркуляцию воздуха.

Интересно, что для желейных конфет с наполнителями типа кусочков фруктов мы вообще отказались от стандартного охлаждения — перешли на шоковое при -2°C на 7-8 минут. Это предотвращает миграцию влаги из наполнителя в желейную оболочку. Правда, пришлось модернизировать холодильный тоннель, что изначально казалось лишней тратой. Но в итоге это снизило процент брака на 3.2%.

Экономика процесса: от температуры к ценообразованию

Каждый градус охлаждения имеет свою стоимость. При расчетах для нового контракта с сетью 'Ашан' мы детально разбирали, как изменение температурного режима на 2°C влияет на итоговую цену. Оказалось, что поддержание 4°C вместо 6°C увеличивает энергозатраты на 18%, но при этом позволяет сократить время желирования на 25%.

В 2023 году мы провели ревизию всех холодильных мощностей завода в Туннане. Обнаружили, что износ компрессоров на двух линиях приводит к перерасходу электроэнергии. Замена оборудования окупилась за 14 месяцев — ежемесячная экономия составила около 120 тысяч рублей при текущих тарифах.

Сейчас рассматриваем переход на систему рекуперации холода — технология дорогая, но по предварительным расчетам позволит снизить себестоимость тонны готового желе на 5-7%. Правда, есть сомнения по поводу адаптации существующих рецептур к новым температурным режимам.

Практические проблемы и неочевидные решения

Летом 2022 года возникла ситуация с желейными мишками — партия в 400 кг пошла волнами при хранении на складе дистрибьютора. Разбирались две недели: оказалось, проблема в разнице температур между центром и краями охладительной камеры. Пришлось разрабатывать новую схему размещения продукции на стеллажах.

Еще запомнился случай с желейными дольками апельсина — при охлаждении ниже 5°C цитрусовая цедра давала легкую горечь. Пришлось корректировать не температуру, а саму рецептуру — уменьшать долю цедры и добавлять цитрат натрия для стабилизации pH.

Сейчас на сайте https://www.cqsl-food.ru мы указываем рекомендованные температурные режимы для каждой группы продуктов, но многие клиенты все равно пытаются экономить на охлаждении. Приходится объяснять, что нарушение технологии ведет к изменению влажности продукта и, как следствие, к уменьшению выхода готовой продукции.

Оборудование и кадровые моменты

Из 7 технических специалистов в Чунцин Шуанлэ Пищевая Компания трое занимаются исключительно обслуживанием холодильного оборудования. Это не случайно — современные установки требуют постоянного мониторинга параметров. Например, наши немецкие холодильные камеры имеют 12 температурных зон, и каждая настраивается отдельно.

При площади завода 5 му мы вынуждены были оптимизировать пространство — разместили охладительные блоки вертикально в три уровня. Это решение позволило увеличить производственную мощность на 23% без расширения площадей.

Обучение новых операторов занимает около месяца — нужно не просто научить нажимать кнопки, а понимать физику процесса. Особенно сложно объяснять взаимосвязь между температурой охлаждения и активностью желирующих агентов. Часто новички думают, что чем холоднее — тем лучше, но это заблуждение.

Перспективы и текущие эксперименты

Сейчас тестируем систему предиктивного охлаждения — датчики отслеживают параметры желейной массы еще до попадания в холодильную камеру и автоматически корректируют режим. Пока результаты неоднозначные: для простых рецептур работает идеально, но для многокомпонентных составов требуется доработка алгоритмов.

В планах — установка дополнительной линии с японским оборудованием, где охлаждение происходит в вакуумной среде. Технология promising, но требует пересмотра всех производственных циклов. Возможно, начнем с пилотной партии для премиального сегмента.

Из последних наблюдений: рынок готов платить на 15-20% больше за желе с идеальной текстурой, которая достигается precisely controlled охлаждением. Это тот случай, когда инвестиции в технологию напрямую влияют на маржинальность. Думаем, как донести эту мысль до наших дистрибьюторов — пока они скептически относятся к увеличению закупочной цены.